Char Siu Wellington

Char Siu Wellington

Tous les produits présentés sur Bon Appétit sont sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Cependant, quand vous achetez quelque chose via les liens de vente au détail ci-dessous, nous gagnons une commission pour l’affiliation.

Pour cette pièce maîtresse de Thanksgiving, le développeur de recettes et créateur de mode Peter Som a combiné les saveurs du porc char siu très cantonais avec celles du bœuf Wellington très britannique. Bébé, il n’y avait rien que Som aimait plus que quand sa grand-mère apportait du char siu encore chaud de Chinatown ; il appréciait spécialement les abords – légèrement carbonisés et gras, avec de grandes quantités de cette glaçure collante et miellée. Cette version contient de la longe de porc marinée dans un mixe traditionnel salé-sucré de hoisin, de miel, de vin de Shaoxing (vin de riz chinois) et de poudre de cinq épices, et ensuite rôtie dans une croûte de pâte feuilletée à l’ancienne. Durant ce temps, la marinade est réutilisée pour réaliser une sauce soyeuse et riche en umami qui se rassemble en un tournemain. Il y a enormement pour l’étapes dans cette composition culinaire, mais une grande partie du travail peut être fait à l’avance, ce qui rendra le jour de la cuisson un jeu pour l’bébé.

Pour le reste du menu de Thanksgiving de Som, consultez ses recettes de salade de poires asiatiques avec vinaigrette aux arachides et citron vert, choux de Bruxelles rôtis au beurre brun de Gochujang, tian de patates douces, four hollandais sans ventilateur de mai et pudding de pain au thé au lait avec crème anglaise.

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Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

  • Robot culinaire

    49 $ sur Amazon

  • Thermomètre à lecture instantanée

    35 $ ​​chez Thermoworks

  • Du vin Shaoxing

    4 $ chez Weee !

  • Rouleau à pâtisserie français en érable JK Adams

    17 $ sur Amazon

  • Pinceau à pâtisserie

    9 $ sur Amazon

  • Tamis à mailles

    13 $ sur Amazon

  • Pinces

    13 $ sur Amazon

  • Grande Poêle

    84 $ sur Amazon

Ingrédients

8 portions

Marinade

5

gousses pour l’ail, tranchées finement

½

tasse de sauce hoisin

½

tasse de sucre brun clair

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tasse de miel

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tasse de vin de Shaoxing (vin de riz chinois) ou de xérès demi-sec

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tasse de sauce soja

2

à thé Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton

2

à thé poudre de cinq épices

2

à thé huile de sésame grillé

1

à thé poivre blanc ou sombre fraîchement moulu

½

à thé colorant alimentaire rougeâtre (facultatif)

1

3¾–4-lb. longe de porc désosséeDuxelles

1

épaisse échalote, hachée grossièrement

3

gousses pour l’ail

1

lb de champignons shiitake, tiges enlevées

½

tasse de feuilles de coriandre (emballées) avec des tiges tendres

1

à soupe. huile de pépins de raisin ou huile végétale

½

tasse de vin de Shaoxing (vin de riz chinois) ou de xérès demi-sec

Sel casher, poivre fraîchement mouluAssemblage

2

à soupe. farine tout usage, et plus pour saupoudrer

2

feuilles de pâte feuilletée surgelée (deux emballages de 14 oz ou un emballage de 17,3 oz), décongelées

8

once. prosciutto, tranché finement

1

gros œuf, battu pour mélanger

Sel de cote feuilleté

2

à soupe. Beurre sans sel

1

tasse de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

Feuilles de coriandre avec tiges tendres (pour servir)

Préparation

Marinade

Phase 1

Mélanger l’ail, le hoisin, la cassonade, le miel, le vin, la sauce soja, le sel, la poudre de cinq épices, l’huile, le poivre et le colorant alimentaire (le cas échéant) dans un large plat allant au four ou 2 gallons. sac de congélation en plastique refermable. Ajouter la longe de porc à la marinade et tourner pour enrober. Couvrir le plat de cuisson pour l’une pellicule de plastique ou pour l’un sac hermétique. Réfrigérer en retournant la longe plusieurs fois, au minimum 4 heures et jusqu’à 12 heures.

Duxelles

Phase 2

Bosser en 2 lots, mélanger l’échalote, l’ail, les champignons et la coriandre dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés (ne pas trop mélanger).

Phase 3

Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuire le mixe de champignons, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons commencent à dorer et que la poêle soit quasiment sèche, de 5 à 7 minutes. Verser le vin et réduire le feu à doux. Cuire, en remuant quelques fois, jusqu’à ce que la poêle soit sèche, de 10 à 15 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer les duxelles dans un récipient moyen et réfrigérer jusqu’à ce qu’elles soient froides, au minimum 30 minutes.

Avancez : Les duxelles peuvent être préparées 2 jours à l’avance. Transférer dans un contenant hermétique; couvrir et refroidir.

Assemblée

Phase 4

Sortir la longe du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante 1 heure.

Phase 5

Disposer une grille au milieu du four; préchauffer à 400°. Retirer la longe de la marinade et éponger avec du papier absorbant. Filtrer la marinade à travers un tamis à mailles fines dans un petit récipient et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser. Disposer la longe, arôme gras vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier pour l’aluminium et rôtir 30 minutes. Laisser refroidir. Si la longe est attachée, retirez la ficelle.

Phase 6

Saupoudrez légèrement un plan de travail de farine et dépliez les deux feuilles de pâte feuilletée sur la superficie. Disposez les feuilles côte à côte, avec les côtés longs face à vous et les côtés courts se chevauchant légèrement. Appuyez sur les côtés courts avec vos doigts ou un rouleau à pâtisserie pour sceller et former un long rectangle. Saupoudrez la pâte de farine, et ensuite étalez-la suffisamment pour envelopper la longe.

Phase 7

Étendre les duxelles sur le centre de la pâte pour réaliser un rectangle sur la longueur de la longe, en laissant une bordure de 1″ en haut et en bas. Disposer les tranches de prosciutto, en se chevauchant légèrement, sur les duxelles. Disposer la longe sur le prosciutto. En commençant par le bord le plus près de vous, rouler la pâte en laissant les abords supérieur et inférieur se chevaucher légèrement ; couper l’excédent de pâte, et ensuite pincer les abords ensemble pour sceller. Retourner la couture Wellington vers le bas et torsader les extrémités pour sceller. Couper l’excédent de pâte sur les côtés, mais s’assumer que la longe est pleinement enrobée de pâte .Transférer Wellington sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit ferme, environ 1 heure.

Phase 8

Préchauffer le four à 400°. Badigeonner légèrement la pâte pour l’oeuf. À l’aide pour l’un couteau à éplucher bien aiguisé, faites 3 fentes en diagonale dans la pâte sur le dessus du Wellington pour laisser la vapeur s’échapper (ne pas couper jusqu’au fond de la viande). Saupoudrer Wellington de sel marin.

Phase 9

Cuire Wellington jusqu’à ce que la pâte soit entièrement dorée et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 145° (la température augmentera quand Wellington se reposera), 30 à 40 minutes. Transférer sur une grille placée à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebords et laisser reposer 15 minutes.

Phase 10

Durant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen. Incorporer 2 c. farine et cuire jusqu’à ce que le mixe soit doré, environ 2 minutes. Verser le bouillon et cuire, en fouettant souvent, jusqu’à épaississement, environ 3 minutes. Ajouter la marinade réservée et réduire le feu à moyen-doux. Laisser mijoter, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5 minutes.

Phase 11

Transférer Wellington dans un plat et disposer la coriandre autour. Couper en tranches épaisses et servir avec de la sauce au travers pour verser dessus.

Avancez : Wellington peut être assemblé 1 jour à l’avance ; couvrir de papier pour l’aluminium et réfrigérer. Laisser reposer à température ambiante 30 à 40 minutes avant la cuisson.

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