Ces enchiladas luxueuses, servies à l’Atypique Mexican Cafe à Galveston, au Texas, sont un inévitable pour l’écrivain senior Alex Beggs. “La taupe peut être trop chocolatée si le cuisinier a la main lourde”, dit-elle, “mais en ce lieu, c’est en idéal équilibre avec les piments ancho fumés.” Lisez l’essai de Beggs sur ce que ces enchiladas signifient pour elle, et ensuite essayez-vous à les faire vous-même. L’approche simplifiée de The Atypique pour préparer des grains de beauté réduit les ingrédients sans sacrifier la saveur pour une sauce riche et veloutée qui est superposée sous du fromage croustillant et gluant.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Mixeur
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Plat de cuisson 13×9″
20 $ sur Amazon
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Tamis à mailles
13 $ sur Amazon
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Grand pot
37 $ sur Amazon
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Petite Poêle
40 $ sur Amazon
Ingrédients
6 portions
Remplissage
1½
lb de hauts de cuisses de poulet sans peau et désossés (4 à 5)
1
petit oignon, coupé en deux
1
branche de céleri
1
à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel kasher de MortonMole et assemblage
4
gros piments ancho séchés, tiges et graines enlevées
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tasse de raisins secs dorés
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tasse de pâte de taupe (de préférence Rogelio Bueno)
1
à soupe. pâte de bouillon de poulet
2
à thé beurre de cacahuètes crémeux
1
à thé du sucre
2
à soupe. plus ¼ tasse pour l’huile végétale
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tasse de chocolat mi-sucré haché
Sel casher
8
once. Monterey Jack, râpé grossièrement (environ 2 tasses), divisé
12
Tortillas de maïs 5″-6″
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tasse de coriandre hachée grossièrement
Oignon finement haché, riz cuit, haricots frits et quartiers de lime (pour servir)
Préparation
Remplissage
Phase 1
Porter les cuisses de poulet, l’oignon, le céleri, le sel et 5 tasses pour l’eau à ébullition dans une grande casserole. Réduire le feu et laisser mijoter très doucement jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, 12 à 15 minutes à partir du moment où l’eau commence à mijoter.
Phase 2
Transférer le poulet dans un récipient moyen; Laisser refroidir. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans une grande tasse à mesurer (vous devriez avoir 4½ tasses); jeter les solides.
Taupe et assemblage
Phase 3
Faire griller les piments dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement gonflés avec quelques cloques de teinte plus distincte, environ 3 minutes. Transférer dans un mélangeur, ajouter les raisins secs et 2 tasses de bouillon et tasser les piments pour les submerger. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il ramollisse, environ 20 minutes.
Phase 4
Ajouter la pâte de mole, la pâte de bouillon, le beurre pour l’arachide et le sucre au mélangeur et réduire en purée lisse.
Phase 5
Faites chauffer 2 c. l’huile dans une grande casserole sain à feu moyen. Verser la pâte de chili dans la casserole (reculez, le mixe éclaboussera!) Ajouter le chocolat et les 2½ tasses de bouillon restantes; porter à ébullition en fouettant souvent. Cuire en fouettant jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la sauce épaississe légèrement, environ 2 minutes; Assaisonnez avec du sel. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit juste chaud.
Phase 6
Déchiqueter le poulet dans un récipient et ajouter la moitié du fromage; mélanger pour combiner. Assaisonnez avec du sel.
Phase 7
Chauffer ¼ tasse pour l’huile restante dans une petite poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Plongez chaque tortilla dans l’huile juste assez longtemps pour qu’elle ramollisse, 10 à 20 secondes chacune (elles devraient être légèrement plus foncées avec de petites cloques). Transférer sur du papier absorbant pour égoutter.
Phase 8
Préchauffer le four à 400°. Étendre 1 tasse de mole dans un plat allant au four de 13 x 9 po. Tremper une tortilla dans la taupe dans une casserole, en grattant légèrement contre le rebord pour enlever l’excès. Compléter avec ¼ tasse de mixe de poulet, rouler fermement et mettre le joint vers le bas dans le plat de cuisson. Répéter avec le reste tortillas (elles peuvent être bien emballées dans un plat). Verser le reste du mole sur les tortillas; saupoudrer le reste du fromage sur le dessus. Cuire au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la garniture soit bien chaude, de 8 à 10 minutes.
Phase 9
Garnir les enchiladas de coriandre et pour l’oignons et servir avec du riz, des haricots frits et des quartiers de lime à presser.
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