La sauce armoricaine

Ustensiles

1 chinois étamine

Ingrédients

Pour 50 cl de sauce :

400 g

Étrilles (ou de petits crabes ou de pattes et carapaces d’araignées)

125 g

Tomates très mûres concassées (ou de tomates concassées en boîte)

60 g

Carotte épluchée

50 g

Oignon pelé

25 g

Échalote pelée

2

gousses pour l’ail

25 g

Beurre doux + 25 g de beurre doux pommade pour le beurre « manié »

1

Bouquet garni

15 g

Concentré de tomate

75 cl

Fumet de poisson (ou de crustacés)

10 cl

Vin blanc sec

3 cl

Cognac

10 cl

Huile pour l’olive

25 g

Farine

1 pointe

Piment pour l’Espelette

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de sauce armoricaine en taillant la carotte en petits cubes. Ciselez l’échalote et hachez l’oignon.

2

Dans une sauteuse, laissez fondre le beurre dans l’huile. Rajoutez les étrilles et faites-les retourner à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Rajoutez la carotte, l’oignon et l’échalote. Laissez-les suer durant quelques minutes sans qu’ils ne colorent.

3

Rajoutez le cognac et le vin blanc et ensuite laissez réduire à feu doux. Mouillez avec le fumet de poisson. Rajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses d’ail pelées et écrasées et le bouquet garni. Salez, rajoutez le piment et mélangez. Laissez cuire à feu doux durant 10 min environ.

4

Égouttez les étrilles. Broyez-les bien au mixeur ou avec un pilon et ensuite remettez-les à cuire 10 min. Passez la sauce au chinois étamine.

5

Préparez le beurre « manié » : mélangez la farine et le beurre pommade.

6

Portez la sauce à ébullition dans une petite casserole. Rajoutez petit à petit le beurre manié en fouettant la sauce entre chaque ajout.

 

Suggestion pour un petit cocktail : en sautant la dernière phase (montage au beurre manié), la sauce armoricaine peut être un cappuccino de crustacés, simplement versée chaude dans des verrines. En touche finale, surmontez-la pour l’une chantilly salée bien froide, parfumée au safran ou à la vanille.

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