Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la composition culinaire de la soupe façon VGE de Paul Bocuse :
100 g
Foie gras cru de canard coupé en dés
100 g
Dés de blanc de volaille cuite
250 g
Pâte feuilletée pur beurre
1
Oignon doux ciselé
2
Carotte coupée en bâtonnets
150 g
Champignon de Paris émincé
1
Truffe brossée et émincée
1 L
Consommé de volaille
40 g
Beurre
1/2
Citron
1
Jaune pour l’oeuf
Sel et poivre

Réalisation

1

La veille, faites fondre l’oignon 5 min à la poêle dans 15 g de beurre. Réservez. Remplacez-le par les carottes. Rajoutez 10 g de beurre et ensuite remettez l’oignon. Couvrez d’eau au niveau. Laissez cuire jusqu’à évaporation (15 min). Réservez. Faites cuire les champignons dans le reste de beurre, avec le jus du demi-citron, 5 à 6 min (ils ne doivent pas colorer). Salez, poivrez. Réunissez ces légumes refroidis dans une soupière avec le foie gras, les dés de volaille, ainsi que la truffe. Salez, poivrez légèrement. Versez le consommé froid. Filmez et réfrigérez 12 h. Dans la pâte, découpez 4 disques un petit peu plus grands que le diamètre des bols de service. Roulezles dans du papier cuisson et réfrigérez-les 12 h.

2

Le jour même, 2 h avant le service, versez la soupe dans les bols et déroulez les pâtes. Tracez des croisillons et humectez les abords. Déposez-les sur les bols en appuyant sur les abords pour les faire adhérer. Dorez-les au jaune d’oeuf. Enfournez 20 min à 220 °C (th. 7/8).