Macaroni au fromage et au miso

Le miso a le pouvoir de rajouter de l’umami à toutes sortes de plats, et le macaroni au fromage ne fait pas exception. Le chef Chris Rogienski de Charlotte, dans le Supperland de Caroline du Nord, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022, note que l’État abrite aussi la plus grande entreprise de miso biologique sur la planète (American Miso Company). Cette connexion a suscité le désir de faire un tour sur le macaroni au fromage traditionnel, en utilisant du miso pour augmenter l’intensité du fromage du plat.

Au restaurant, Rogienski sert de la crème de miso sur le macaroni au fromage, mais maintenant nous avons simplifié son approche pour n’inclure que le miso dans la sauce au fromage elle-même. Nous sommes de grands fans de son approche sur la cuisinière du plat emblématique, qui maximise la saveur et contient pour l’autres exhausteurs de goût comme la poudre pour l’ail et une touche de flocons de piment rouge bordeaux. Il incarne le mixe pour l’approches traditionnelles et modernes qui rend ce plat et tous les autres plats de Supperland si convaincants.

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Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

• Boîte Râpe

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• Grand pot

  55 $ sur Amazon

• Tasse à mesurer résistante à la chaleur

  18 $ sur Amazon

• Fouet

  10 $ sur Amazon

• Petite Casserole

  155 $ sur Amazon

Ingrédients

4 portions

12

oz. conchigliette (petits coquillages)

1½

c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton, et plus encore

3

tasses de lait entier

2

à soupe. miso blanc

1

c. poudre pour l’ail

½

c. poivre sombre fraichement moulu

½

c. flocons de piment rouge bordeaux broyés, et plus pour servir

4

à soupe. Beurre sans sel

½

tasse (63 g) de farine tout usage

8

oz. cheddar jaune fort, grossièrement râpé

Préparation

Phase 1

Cuisiner 12 onces. conchigliette (petits coquillages) dans une grande marmite bouillante salé l’eau, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit al dente. Égoutter en réservant 1 tasse de liquide de cuisson des pâtes (ne pas rincer les pâtes). Étendre les pâtes sur une plaque à pâtisserie à rebords et réserver.

Phase 2

Fouet 3 tasses de lait entier, 2 cuillères à soupe. miso blanc, 1 c. poudre pour l’ail, ½ c. poivre sombre fraichement moulu, 1½ c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Mortonet ½ c. flocons de piment rouge bordeaux broyés dans une petite casserole pour mélanger, et ensuite porter à ébullition à feu moyen-vif.

Phase 3

Durant ce temps, faites fondre 4 c. Beurre sans sel dans une grande casserole à feu moyen-doux. Saupoudrer ½ tasse (63 g) de farine tout usage au-dessus et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le tout soit mélangé et que le mixe soit mousseux mais encore très pâle, environ 4 minutes.

Phase 4

En fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux, verser très progressivement 1¼ tasse de mixe de lait chaud, et ensuite cuire, forcément en fouettant constamment, jusqu’à consistance lisse. Ajouter le reste du mixe de lait et fouetter à nouveau jusqu’à consistance lisse. Ajouter 8 onces. cheddar jaune fort, grossièrement râpé, et ½ tasse de liquide de cuisson des pâtes et cuire, en fouettant, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la sauce soit à nouveau lisse. Ajouter les pâtes réservées et remuer, en ajoutant plus de liquide de cuisson des pâtes pour assouplir la sauce si nécessaire, jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobées.

Phase 5

Transférer les macaronis au fromage dans un large récipient ou plat peu plongeant et saupoudrer de plus flocons de piment rouge bordeaux broyés.

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