Ingrédients

  • 1 magret de canard avec gros chapeau attaché
  • Tasse de café Nespresso Master Origine Colombie infusé et refroidi
  • ⅓ tasse d'Armagnac
  • 12 pruneaux dénoyautés
  • 1 bande de zeste de citron
  • 1 gousse entière
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet de thym
  • 2 bâtons de cannelle
  • 6 grains de poivre
  • 1 gousse d'ail

Préparation de la composition culinaire

  • Marquez la graisse sur le canard dans un motif hachuré, en veillant à ne couper que la graisse et non la viande.

  • Placez le magret de canard, les pruneaux, les épices, le café Nespresso et l'Armagnac dans un sac en plastique refermable et placez-le au réfrigérateur durant 24 heures au maximum, en retournant de temps en temps pour que le canard soit bien mariné. Retirer le magret de canard, très sec. Placez le arôme gras du canard sur un plateau et transférez-le au réfrigérateur pour le laisser refroidir et sécher durant 24 heures.

  • Retirer le canard et mettre de arôme. Égouttez les épices et les pruneaux en conservant le liquide de marinade. Mélanger les pruneaux et la marinade dans une petite casserole et laisser mijoter. Laisser mijoter durant 3-4 minutes jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et enrobe les pruneaux.

  • Saler et poivrer le magret de canard. Disposer le arôme gras dans une casserole froide et porter à feu moyen. Une fois que la teinte est bien colorée et que beaucoup de graisse a disparu, retournez la poitrine et laissez cuire durant 2-3 minutes. Retirer la poitrine du feu et laisser reposer avant de trancher et de servir avec les pruneaux chauds.

  • Composition culinaire du chef Daniel Rose

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