Mousse choc’gianduja, caramel lacté à l’orange et sucre filé

Pour 5 personnes

Ingrédients

Pour la mousse :

100 g

Gianduja (ou de pralinoise)

100 g

Chocolat sombre

45 g

Beurre

5

Oeufs

10 g

Sucre

Sel fin

Pour le caramel :

90 g

Sucre en poudre

15 cl

Crème liquide entière

45 g

Beurre demi-sel

45 g

Beurre doux

1

Orange bio

1

Gousse de vanille

Pour le sucre filé :

200 g

Sucre semoule

2 gouttes

Jus de citron

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de mousse au chocolat en préparant le caramel. Prélevez les zestes de l’orange. Portez la crème à ébullition avec les zestes et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès les premiers bouillons, retirez du feu et ensuite laissez infuser durant 10 min environ. Ôtez la gousse. Faites fondre les beurres à feu doux dans une casserole. Une fois qu’ils sont mousseux, versez le sucre d’un coup et fouettez vivement. Sans cesser de remuer, colorez ce mixe à feu vif : de doré, il passe à brun (attention, c’est rapide). Ôtez du feu et incorporez petit à petit la crème infusée. Replacez à feu doux et laisser épaissir à petits bouillons durant 10 à 15 min. Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps.

2

La mousse. Faites fondre le chocolat sombre au bain-marie avec le gianduja. Hors du feu, rajoutez le beurre coupé en dés et mélangez bien. Laissez tiédir.

3

Séparez les blancs des jaunes. Versez le chocolat sur 4 jaunes et fouettez pour avoir un mixe lisse et brillant.

4

Grimpez les 5 blancs en neige avec une pincée de sel et quand ils commencent à être bien mousseux, rajoutez le sucre et continuez jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les très délicatement au mixe chocolaté.

5

Garnissez vos coupes en alternant mousse et caramel. Filmez-les et réservez-les au frais au minimum 4 h (ou la veille). Décorez de sucre filé.

LE GESTE TECHNIQUE DU SUCRE FILÉ :

• Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et ensuite disposez 2 manches en métal (deux louches par exemple) posés sur des bols retournés.
• Préparez le caramel. Versez le sucre dans une casserole avec le citron sans remuer. Dès que le sucre prend une consistance de miel épais, une teinte ambrée et forme de imposantes bulles, stoppez rapidement la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.
• Aussitôt, prenez 2 fourchettes dans une main en les disposant dos à dos et ensuite plongez-les dans le caramel. Soulevez au-dessus des manches en métal pour faire couler le caramel en un filet fin, placez les fourchettes entre les manches et balayez dans un rapide mouvement de va et vient.
• Prélevez les fils encore tièdes pour les façonner délicatement à votre convenance. Réservez dans une place sec et ensuite déposez sur les coupes avant de servir.

Si vous avez aimé notre mousse choc’gianduja, caramel lacté à l’orange et sucre filé…
 

• Vous aimerez aussi mousse au chocolat : nos meilleures recettes
• Notre riz au lait de châtaignes, caramel lacté et fruits frais
• Notre mousse chocolat-praliné, miettes de crêpes dentelle