Parathas au beurre brun et à la sauge

Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousseux, environ 6 minutes. Continuez à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre commence à bouillir, environ 2 minutes de plus. Ajouter les feuilles de sauge et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la pulvérisation diminue, que les solides du lait soient légèrement dorés et que les feuilles de sauge soient croustillantes, 5 à 7 minutes. À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer les feuilles de sauge dans une assiette et assaisonner légèrement avec du sel; mettre de arôme. Continuez à cuire le beurre, en remuant constamment, jusqu’à ce que les solides du lait soient bien dorés, environ 1 minute de plus. Versez le beurre noisette dans un verre doseur résistant à la chaleur, en grattant les solides du lait. Laisser reposer sans être dérangé jusqu’à ce que les solides du lait chutent au fond du verre, environ 2 minutes. Versez soigneusement tout le beurre noisette sauf ¼ tasse dans un petit bol, en laissant les solides de lait derrière. Réfrigérer le beurre noisette avec les solides du lait jusqu’à ce qu’il épaississe et crémeux, mais encore tendre; mis de arôme pour la superposition dans les parathas.

Fouetter le sucre, 3 tasses (375 g) de farine et 1 c. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher Morton dans un large bol. Ajouter 1 tasse pour l’eau tiède et 3 c. beurre brun fondu et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus de taches sèches de farine et que la pâte se rassemble en une masse hirsute. Couvrir pour l’une assiette et laisser reposer à température ambiante 15 minutes.

Pétrir la pâte dans un bol jusqu’à ce qu’elle forme une masse lisse, environ 2 minutes. Transférer sur une surface non farinée et poursuivre à pétrir jusqu’à consistance lisse et élastique, environ 8 minutes. (La pâte sera très collante les premiers jours, mais deviendra lisse et molle au fur et à mesure. Essayez pour l’éviter pour l’ajouter plus de farine si possible.)

Rouler la pâte contre la superficie pour former une boule; remettre dans le bol. Arroser de 1 c. beurre noisette fondu et tournez pour enrober. Disposez le arôme de la couture vers le bas et couvrez pour l’une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante durant au minimum 1 heure et jusqu’à 4 heures (si vous piquez la pâte avec votre doigt, elle ne devrait pas rebondir).

À l’aide pour l’un grattoir pour l’tenu ou pour l’un couteau de chef, divisez la pâte en 8 morceaux. En travaillant 1 morceau à la fois, placez la pâte dans votre paume et roulez-la contre la superficie de travail pour former une boule. Enrober chaque boule de beurre noisette; couvrir pour l’une serviette humide, pour l’une pellicule plastique ou pour l’un bol renversé et laisser reposer 20 minutes.

Mélangez le beurre noisette refroidi réservé pour répartir uniformément les solides du lait dans la graisse et assurez-vous qu’il est crémeux et tartinable. Abaisser 1 morceau de pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’elle soit aussi fine que possible. Ne vous inquiétez pas de la surface ou de la forme à ce stade; vous voulez juste que ce soit superthin. À l’aide de vos doigts ou pour l’une spatule décalée, étalez une cuillère à café de beurre noisette refroidi sur la pâte (il n’est pas nécessaire que ce soit égal, mettez-la simplement dessus), saupoudrez légèrement de farine et brisez 3 feuilles de sauge en morceaux et parsemez-les. Haut.

En commençant par le haut, roulez la pâte en un long serpent. Pliez les extrémités vers l’intérieur jusqu’à ce qu’elles se rencontrent au centre, et ensuite empilez les 2 bobines l’une sur l’autre et appuyez fermement l’une sur l’autre. Saupoudrer légèrement de farine et déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Répétez avec les morceaux de pâte restants. Une fois que tous les morceaux ont été enroulés, couvrez et laissez reposer à température ambiante au minimum 2 heures ou réfrigérez toute la nuit.

Chauffer une poêle en fonte moyenne sèche (10 “ou plus) à feu moyen. En travaillant un par un, abaisser les rouleaux de pâte sur une surface légèrement farinée à 7” -8 “tours pour l’environ ⅛” pour l’épaisseur, en les tournant après chaque rouleau pour conserver uniformément rond. Brossez l’excédent de farine avec un pinceau à pâtisserie. Cuire la paratha dans la poêle jusqu’à ce qu’elle soit juste prise mais sans prendre aucune teinte, environ 2 minutes de chaque arôme. Transférer sur une plaque à pâtisserie nettoyé durant que vous travaillez.

Badigeonner le moule de beurre noisette et mettre un paratha cuit au milieu du moule. Badigeonner le paratha avec plus de beurre brun et cuire, en tournant toutes les 30 secondes et en ajoutant plus de beurre brun au besoin, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 3 minutes. Enveloppez-les dans un torchon pour demeurer au chaud et froissez rapidement pour libérer la vapeur (cela les empêchera de être détrempé). Répétez avec les parathas restants, en les empilant dans une serviette au fur et à mesure.

Avancez: Les parathas peuvent être parcookés 1 jour à l’avance. Bien envelopper et réfrigérer, ou congeler jusqu’à 3 mois.