Meilleur Bolognaise

Passer l'oignon, le céleri et la carotte au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient hachés très finement. Transférer dans un petit bol.

Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Divisez le bœuf en petites touffes (environ 1 ½ ") et ajoutez-le au pot. Salez légèrement. Cuire en remuant de temps en temps mais sans casser la viande, jusqu'à ce que le bœuf soit légèrement bruni mais pas croustillant, 6 à 8 minutes. Il peut être gris par endroits. (c'est bon!) et forcément un peu de rose au centre À l'aide d'une cuillère à égoutter, transférer le boeuf dans un bol moyen.

Essuyer le pot. Cuire la pancetta dans une casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la pancetta libère un peu de son gras et soit croustillante, 6 à 8 minutes. Ajouter le mixe d'oignons dans la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres et commencent à coller à la superficie, 6–8 minutes.

Remettre le bœuf dans la casserole et verser le vin. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en écrasant le bœuf à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le vin soit évaporé, que la superficie du pot soit quasiment sèche et que la viande soit hachée finement, durant 12 à 15 minutes. (La viande doit être réduite à ce qui s’apparente à de petits morceaux. Cela prend un peu d'effort, mais vous pouvez prendre des pauses.) Rajoutez la pâte de tomate, le laurier et la noix de muscade et faites cuire, en remuant de temps en temps et en appuyant forcément sur la viande, jusqu'à ce que la tomate la pâte est légèrement noircie, environ 5 minutes.

Versez le bouillon et le lait dans une casserole; Ajouter une pincée de sel. Réduire le feu au minimum et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, 2 à 2 heures et demie. Il ne devrait pas y avoir de bulles rapides à ce stade. Au lieu de cela, la sauce devrait libérer quelques petites bulles occasionnelles. Quand vous avez achevé, la sauce doit avoir la texture de et ressembler à un mixe de Joe glissant. Si le liquide diminue avant que la viande ne soit entièrement tendre, rajoutez ½ tasse de bouillon et continuez la cuisson. Jeter la feuille de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel; Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Si vous utilisez des pâtes fraîches, faites cuire environ 3 minutes. Si vous utilisez du sec, faites cuire jusqu'à ce que très al dente, environ 2 minutes de moins que les instructions sur l'emballage.

À l'aide d'une pince, transférer les pâtes dans le pot avec la sauce. Rajoutez 1 tasse de liquide de cuisson pour pâtes et ½ tasse de parmesan. Augmenter le feu à moyen, laisser mijoter et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et le liquide légèrement épaissi, environ 2 minutes.

Transférer les pâtes dans un plat et garnir avec plus de parmesan.

Faire à l'avance: La sauce peut être préparée 4 jours à l’avance. Couvrir et refroidir.