Quasi de veau, asperges blanches et morilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g

Quasi ou de noix de veau découpé en 4 morceaux épais de 2 à 3 cm

200 g

Morilles fraîches

1 botte

Asperges blanches

1

Échalote

70 g

Beurre salé

10 cl

Crème liquide allégée

15 cl

Vin blanc

3 c. à soupe

Fond de veau (Belfond ou Ariaké)

3 brins

Persil

Poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de quasi de veau en épluchant les asperges. Coupez l’extrémité dure et rincez-les. Faites-les cuire 4 à 5 min à la vapeur.

2

Pelez et émincez l’échalote. Coupez le pied des morilles, lavez-les soigneusement pour retirer le sable et épongez-les sur du papier absorbant.

3

Faites dégorger l’eau de végétation des morilles dans une poêle sur feu moyen. Retirez l’excédent de liquide et ensuite rajoutez 20 g de beurre et faites-y retourner l’échalote 3 min.

4

Rajoutez les asperges, mouillez avec le vin blanc et le fond de veau. Couvrez et laissez cuire 15 min à feu doux.

5

Faites fondre le reste de beurre dans une autre poêle bien chaude et colorez les morceaux de veau à feu vif, 2 min de chaque arôme en arrosant fréquemment de beurre de cuisson. Couvrez et poursuivez la cuisson 2 min à feu doux. Hors du feu, enveloppez la viande dans du papier aluminium.

6

Récupérez le jus des asperges et des morilles pour déglacer les sucs de cuisson de la viande. Laissez réduire un peu et ensuite rajoutez la crème liquide. Poivrez et parsemez de persil ciselé.

7

Dressez chaque assiette avec un morceau de viande, quelques asperges et des morilles. Arrosez de sauce crémée et servez.

 

Astuce : si vous utilisez des morilles séchées, comptez 40 g pour 4 personnes, et réhydratez-les 3 h à 1 nuit dans de l’eau chaude. Réutilisez l’eau filtrée pour la cuisson pour l’un risotto par exemple.

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