La copieuse composition culinaire de rôti braisé du chef Chris Rogienski est idéale pour les rassemblements. C’est le type de nourriture réconfortante et charnue qui nourrit les âmes, pas seulement les estomacs. Il sert cette version au restaurant Supperland à Charlotte, en Caroline du Nord, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022, et elle s’accompagne de quelques astuces : tout pour l’abord, il assaisonne la viande au minimum 12 heures avant de la saisir dans un four hollandais sur la cuisinière. Ensuite, il fait sauter des légumes dans le jus de bœuf avant de déglacer la marmite avec du vin de couleur rouge et du bouillon de bœuf, et il enveloppe du thym frais et des grains de poivre dans une étamine afin que le sachet puisse être facilement retiré quand le braisage est achevé. Après la cuisson, Rogienski tire le meilleur parti des jus savoureux enrichis de tomates, de carottes et pour l’oignons en les mélangeant dans une sauce soyeuse à verser sur la viande tendre en morceaux, qu’il garnit ensuite pour l’enchevêtrements pour l’oignons marinés rapidement.
Rogienski utilise du bœuf Wagyu cher, mais n’importe quel rôti de mandrin de bonne qualité fera l’affaire. Ou, essayez de changer par des faux-filet ou des cuisses de poulet si vous préférez. La garniture pour l’oignons apporte une luminosité bienvenue au rôti de plusieurs heures, mais vous voudrez sans doute quelque chose pour l’autre à accompagner. Pouvons-nous suggérer nos pommes de terre en purée préférées, nos pommes de terre rouges rôties à la moutarde ou (si vous êtes véritablement ambitieux) le meilleur Mac ‘n’ Cheese de BA ?
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Ingrédients
4 à 6 portions
3
lb de rôti de palette de bœuf désossé, coupé en 6 morceaux (environ 8 oz chacun)
2
à soupe. Diamond Crystal ou 3½ c. sel casher Morton, divisé; plus plus
1
à soupe. poivre sombre fraichement moulu
6
brins de thym
dix
grains de poivre sombre
1
à soupe. huile végétale
2
oignons jaunes moyens, coupés en morceaux de 2″
2
carottes moyennes, pelées, coupées en morceaux de 2″
2
branches de céleri, coupées en morceaux de 2″
1
28 onces. boîte de tomates entières pelées
1
quart de bouillon de boeuf à faible teneur en sodium
1
tasse de vin de couleur rouge
1
tasse de vinaigre de cidre de pomme
1
c. Sucre en poudre
1
oignon de couleur rouge moyen, tranché finement
Ciboulette finement ciselée (pour servir)Équipement spécial
Une couche de gaze
Préparation
Phase 1
Saison 3 lb de rôti de palette de bœuf désossé, coupé en 6 morceaux (environ 8 oz chacun)généreusement de tous côtés avec quelques sel casheralors poivre sombre fraichement moulu. Mettre dans un contenant hermétique, couvrir et réfrigérer 12 heures.
Phase 2
Laisser reposer la viande à température ambiante 30 minutes avant de rôtir.
Phase 3
Préchauffer le four à 300°. Place 6 branches de thym et 10 grains de poivre sombre sur une étamine et rassembler les coins au centre ; attacher fermé avec de la ficelle de cuisine. Mettre le sachet de arôme.
Phase 4
Chaleur 1 cuillère à soupe. huile végétale dans un large faitout ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif. En travaillant en 2 fournées, cuire le bœuf jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 4 minutes de chaque arôme. À l’aide de pinces, transférer la viande dans une assiette.
Phase 5
Cuisiner 2 oignons jaunes moyens, coupés en morceaux de 2″, 2 carottes moyennes, pelées, coupées en morceaux de 2″et 2 branches de céleri, coupées en morceaux de 2″, dans la même casserole, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, de 7 à 9 minutes. Ajouter un 28 onces. boîte de tomates entières pelées, 1 litre de bouillon de boeuf à faible teneur en sodiumet 1 verre de vin de couleur rouge, en grattant les morceaux brunis collés au fond du pot. Remettre le bœuf dans la marmite et ajouter le sachet réservé. Amener le liquide à ébullition; couvrir la casserole et transférer au four. Faire braiser le bœuf et les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette, environ 2 heures et demie.
Phase 6
Durant ce temps, fouetter 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme, 1 c. Sucre en poudre, 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton, et ½ tasse pour l’eau dans un petit récipient jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajouter 1 oignon de couleur rouge moyen, tranché finement (il doit être immergé), et laisser reposer à température ambiante au minimum 1 heure.
Phase 7
À l’aide pour l’une écumoire, transférer la viande et les carottes dans une grande assiette. Retirer et jeter le sachet.
Phase 8
Transférer le liquide et les solides restants dans la casserole dans un mélangeur et ajouter le reste 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton. Mélanger jusqu’à ce qu’une sauce lisse se forme. (Ou utilisez un mélangeur à immersion et mélangez directement dans la casserole.)
Phase 9
Remettre la sauce dans la casserole, et ensuite ajouter le boeuf et les carottes. Garnir pour l’oignons marinés égouttés et pour l’un peu ciboulette finement ciselée.
Faites-le à l’avance : L’oignon de couleur rouge peut être mariné 1 jour à l’avance. Couvrir et réfrigérer.
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