Wali Ya Mboga

Dans sa forme la plus pure, wali ya mboga (swahili pour « riz et légumes ») est un plat minimaliste, en règle générale un simple mixe de légumes sautés et de riz basmati. Ce riff sur l’atypique est-africain présente une approche plus maximaliste et reflète mes racines à la fois en Afrique de l’Est et en Inde. Bien sûr, le riz et les légumes sont forcément présents sous la forme de riz à grains longs tourbillonnant avec des rubans de bette à carde, mais il y a aussi du poulet tendre mariné au yogourt et un curry de tomates terreux et aromatique, avec beaucoup pour l’oignons caramélisés sucrés et confiturés, ce qui en fait version plus près pour l’un biryani. Pour servir, étalez le riz, les oignons et le poulet sur un plateau; ou pour une ambiance plus décontractée, mélangez délicatement le tout et servez directement de la casserole. Terminez chaque portion avec une cuillerée de yogourt salé crémeux et un peu pour l’oignon mariné rapidement, rencontré sous l’appelation de kachumbar, et vous aurez un repas merveilleusement équilibré et copieux. —Zaynab Issa

Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

• Presse-agrumes

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• Microplane Râpe

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• Pinces

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• Grande poêle antiadhésive

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• Grand pot

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• Passoire

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Ingrédients

4 à 6 portions

Wali Ya Mboga

1⅔

tasses de riz basmati de bonne qualité (comme le Shahzada)

¼

tasse de yogourt nature au lait entier (non grec)

1

1″ morceau de gingembre, frotté, finement râpé

sept

gousses pour l’ail, finement râpées, divisées

2¾

c. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher Morton, divisé, et plus encore

½

c. curcuma moulu, divisé

Poivre sombre fraichement moulu

1½

lb de cuisses de poulet désossées et sans peau

4

à soupe. huile pour l’olive extra vierge, divisée

1

gros oignon, tranché finement

1

4,5 onces. tube de concentré de tomate doublement concentré

1

c. coriandre moulue

1

c. cumin en poudre

½

c. Poudre de piment du Cachemire ou une pincée de poivre de Cayenne

1

botte de bette à carde, de chou frisé ou pour l’épinards, côtes et tiges dures retirées, coupées en rubans de 1 “Assemblage

1

petit oignon, tranché finement

Jus de 1 citron

2

piments verts thaïlandais ou 1 jalapeño, épépinés si désiré, tranchés

¼

tasse de tomates cerises, coupées en dés

1

c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton, divisé

¾

tasse de yogourt nature au lait entier (non grec)

Préparation

Wali Ya Mboga

Phase 1

Mettre le riz dans un récipient moyen et verser de l’eau froide pour couvrir. Agiter le riz avec les mains jusqu’à ce que l’eau soit trouble. Égoutter et répéter jusqu’à ce que l’eau soit quasiment concise (environ 3 fois). Verser de l’eau pour recouvrir le riz de 2″ ; laisser tremper au minimum 30 minutes et jusqu’à 12 heures.

Phase 2

Mélanger le yogourt, le gingembre, la moitié de l’ail, ¾ c. Diamond Crystal ou ½ c. Morton sel kasher et ¼ cuillère à café de curcuma dans un récipient moyen pour combiner. Assaisonner de poivre. Ajouter les cuisses de poulet, en tournant pour enrober. Laisser reposer à température ambiante au minimum 30 minutes et jusqu’à 1 heure.

Phase 3

Durant ce temps, faites chauffer 2 c. huiler dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon et saupoudrer de ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit frisé et profondément doré, de 15 à 17 minutes. Transférer l’oignon dans une assiette et réserver.

Phase 4

Chauffer les 2 c. huile dans la même poêle (forcément à feu moyen-élevé). En travaillant par lots si nécessaire, retirer le poulet de la marinade et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit, environ 5 minutes de chaque arôme. Transférer le poulet dans une assiette en laissant l’huile derrière.

Phase 5

Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le cumin, la poudre de chili, la moitié restante de l’ail, 1½ c. Diamond Crystal ou 1 c. sel casher de Morton et ¼ c. curcuma à la poêle. Cuire à feu moyen-élevé, en remuant souvent, jusqu’à ce que la pâte de tomates devienne plus foncée, environ 5 minutes. Réduire le feu à moyen-doux, incorporer 1 tasse pour l’eau et porter à ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les saveurs se mélangent et que la sauce ait épaissi, 10 à 12 minutes. Remettre le poulet dans la poêle et remuer pour l’enrober de sauce. Retirer du feu; couvrir et maintenir au chaud.

Phase 6

Égouttez le riz et faites-le cuire dans une grande casserole pour l’eau bouillante généreusement salée 15 minutes. Incorporer la bette à carde. Poursuivre à cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre et que les bettes soient flétries et vert vif, environ 3 minutes de plus. Égoutter dans une passoire et laisser reposer 10 minutes pour permettre à l’humidité de s’évacuer.

Assemblée

Phase 7

Durant que le riz repose, mélanger l’oignon, le jus de citron, les piments, les tomates et ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton dans un petit récipient. Mélanger avec une fourchette pour combiner, brisant les tranches pour l’oignon. Laissez kachumbar reposer 5 minutes.

Phase 8

Incorporer le yogourt et la ½ c. à thé restante. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton dans un autre petit récipient.

Phase 9

Pour servir, aérer le riz à la fourchette en s’assurant que la bette à carde est bien répartie; transférer dans un plat. Répartir l’oignon réservé et disposer le poulet dessus. (Ou pour un look plus décontracté, remettre le riz dans la casserole et incorporer délicatement le poulet et l’oignon.) Servir avec du kachumbar et du yogourt salé.

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