À 1ère vue, ces brioches à la cannelle maison ne ressemblent à rien pour l’remarquable. Beurre, pâte levée dorée, chèque; savoureuse garniture à la cannelle et à la cassonade, vérifiez ; glaçage au fromage à la crème décadent, vérifiez. Mais nous mettons tout en jeu pour parier que cette composition culinaire, à l’aide de quelques rebondissements tactiques choisis, produira les meilleurs petits pains à partir de zéro, les plus gluants et complètement moelleux que vous aurez jamais faits.
Le secret de la pâte ultra-douce – qui se trouve aussi être incroyablement facile à bosser – se trouve dans le démarreur tangzhong. Tangzhong est la méthode chinoise de précuisson pour l’une petite portion de l’amidon et du liquide pour l’une composition culinaire (en règle générale de la farine et du lait) pour réaliser une pâte épaisse qui s’intègre ensuite au reste des ingrédients de la pâte. Il en résulte une pâte à pain à la cannelle à haute hydratation qui cuit davantage à la vapeur durant la cuisson, donnant un pain plus gonflé et moelleux avec une texture souple et tendre. En prime, en raison de la teneur en humidité plus élevée, ces rouleaux ne sècheront pas le lendemain matin (en supposant qu’il en reste).
Faire dorer le beurre fondu fait monter la barre sur la garniture typique de cassonade à la cannelle, accentuant ses saveurs de caramel épicé réchauffant, tout en ajoutant une dimension noisette et grillée qui lui est nettoyé. Un glaçage au fromage à la crème acidulé compense ces notes profondes et riches. Et bien qu’on l’préfère telle quelle, n’hésitez pas à ajouter quelques gouttes pour l’extrait de vanille pour d’autant plus de chaleur ou une touche de zeste de citron pour plus pour l’éclat.
Si tout cela ne vous a pas convaincu que c’est sans doute la meilleure composition culinaire de brioches à la cannelle, que diriez-vous de celle-là ? La composition culinaire utilise 1 sachet de levure instantanée (différente de la levure sèche active !), mais si vous avez un gros pot à la maison et que vous êtes pressé, n’hésitez pas à augmenter la quantité à 1 cuillère à soupe. pour une levée d’autant plus rapide – environ 20 minutes de moins pour la 1ère levée de pâte et 10 minutes de moins pour la seconde. (Cela n’affectera pas la saveur.)
Ou pour les petits pains à la cannelle de la journée au lendemain préparés pour la cuisson du matin, étalez la préparation sur plusieurs jours en réfrigérant la pâte, soit après la 1ère montée, soit après que les petits pains non cuits ont été façonnés et nichés dans leurs moules, avant la seconde montée. Couvrir pour l’une pellicule plastique pour empêcher la pâte de former une peau et laisser la pâte réfrigérée à température ambiante durant environ une heure avant de poursuivre.
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Ce dont vous aurez besoin
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Moule à gâteau rond de 9 po
18 $ 16 $ Chez Amazon
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Mélangeur sur socle
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Échelle
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Rouleau à Pâtisserie Français
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Lot de 6 Règles à Pâtisserie
20 $ au juke-box de la cuisine
Ingrédients
8 à 12 portions
PÂTE
2¼
tasses de lait entier, divisé
5¾
tasses (719 g) de farine tout usage, divisées
1
gros œuf
1
¼ oz. enveloppe de levure instantanée (environ 2¼ c. à thé)
⅓
tasse (67 g) de sucre cristallisé
1
à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton
½
tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé, température ambiante, coupé en morceaux
REMPLISSAGE
½
tasse (1 bâton) de beurre non salé
1
tasse (emballée; 200 g) de cassonade foncée
2
à soupe. cannelle moulue
2
à soupe. crème épaisse
½
c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton
GLAÇAGE ET MONTAGE
4
à soupe. beurre non salé, température ambiante, et plus pour les casseroles
Farine tout usage (pour la superficie)
8
oz. fromage à la crème, température ambiante
1¼
tasses (138 g ou plus) de sucre en poudre
1
à soupe. (ou plus) crème épaisse
1
c. zeste de citron (facultatif)
¼
c. Cristal de diamant ou sel casher de Morton
Préparation
PÂTE
Phase 1
Fouet ¾ tasse de lait entier et ¼ tasse (31 g) de farine tout usage dans une casserole moyenne jusqu’à consistance lisse. Disposer la casserole à feu moyen et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mixe épaississe et que des lignes de fouet soient visibles au fond de la casserole, environ 2 minutes. Verser le tangzhong dans le récipient pour l’un batteur sur socle et laisser refroidir.
Phase 2
Ajouter 1 œuf très large, un ¼ oz. enveloppe de levure instantanée (environ 2¼ c. à thé), ⅓ tasse (67 g) de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Mortonet restant 1½ tasse de lait entier à tangzhong et fouetter pour combiner. Ajouter le reste 5½ tasses (688 g) de farine tout usage. Monter le récipient sur le batteur sur socle ; équiper le mélangeur pour l’un crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse jusqu’à homogénéité, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à moyenne-basse et mélangez, en raclant les parois du récipient de temps en temps, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, de 18 à 24 minutes. Pincez un morceau de pâte de la dimension pour l’une balle de golf et étirez-le aussi fin que possible entre vos doigts sans le casser. Si vous pouvez voir la lumière à travers la pâte, c’est prêt. Sinon, continuez à mélanger quelques minutes de plus, et ensuite réessayez.
Phase 3
Ajouter ½ tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé, température ambiante, coupé en morceaux, à la pâte et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à incorporation, environ 2 minutes. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache proprement des parois du récipient et ne soit plus collante au toucher, 5 à 7 minutes de plus. Retirer le récipient du batteur et couvrir pour l’un torchon humide. Laisser reposer dans une place chaud jusqu’à ce qu’il double de volume, 60 à 90 minutes.
REMPLISSAGE
Phase 4
Durant que la pâte lève, cuire ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé dans une petite casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les mousses de beurre et les solides du lait deviennent ambrés foncés, environ 4 minutes. Transférer dans un récipient résistant à la chaleur et laisser refroidir légèrement. Ajouter 1 tasse (emballée; 200 g) de cassonade foncée, 2 cuillères à soupe. cannelle moulue, 2 cuillères à soupe. crème épaisseet ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton beurrer et mélanger pour combiner.
GLAÇAGE ET MONTAGE
Phase 5
Beurre deux moules à gâteau de 9 po de diamètre. Découpez la pâte et transférez-la dans un moule légèrement fariné surface. Étirez la pâte en un rectangle rugueux; si la pâte est raide, laissez reposer 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre. Disposez la pâte avec le arôme court face à vous et étalez-la en un rectangle de 24 x 13 po. Étalez la garniture sur la pâte en une couche uniforme.
Phase 6
En commençant par le bord le plus près de vous, enroulez fermement la pâte en une bûche; Rouler la bûche arôme couture vers le bas. À l’aide pour l’un couteau dentelé aiguisé et de longs mouvements de sciage, coupez les extrémités de la bûche; Jeter. À l’aide pour l’un couteau dentelé ou, de préférence, de fil dentaire sans saveur, couper la bûche en deux dans le sens de la largeur, et ensuite couper chaque moitié en 6 rondelles égales. (Si vous utilisez du fil dentaire, faites-le glisser sous la pâte, et ensuite traversez le dessus et tirez les extrémités à travers.) Nestlé 6 ronds, arôme coupé vers le bas, dans chaque moule à gâteau préparé. Couvrir avec des torchons humides et laisser reposer dans une place chaud jusqu’à ce qu’il double de volume, environ 30 à 50 minutes.
Phase 7
Disposer une grille au milieu du four; préchauffer à 350°. Cuire les petits pains jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le dessus et gonflés (ne vous inquiétez pas s’ils augmentent considérablement au centre), 25 à 30 minutes.
Phase 8
Durant ce temps, à l’aide pour l’un batteur électrique à vitesse moyenne ou pour l’un fouet, battre 4 c. beurre non salé, température ambianteet 8 onces. fromage à la crème, température ambiante, dans un large récipient, en raclant les parois du récipient au besoin, jusqu’à homogénéité. Ajouter 1¼ tasse (138 g) de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe. crème épaisse, 1 c. zeste de citron (le cas échéant), et ¼ c. Cristal de diamant ou sel casher de Morton et battre jusqu’à ce que le mixe soit lisse et que le sucre soit incorporé. Goûtez et battez plus de sucre en poudre (jusqu’à ¾ de tasse) si vous le souhaitez. Diluer avec plus de crème au besoin, une cuillerée à thé à la fois, jusqu’à ce que le glaçage soit épais mais tartinable.
Phase 9
Laisser les brioches à la cannelle refroidir dans le moule 5 minutes; étendre le glaçage dessus.
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