Rouleaux de saumon en papier de riz croustillant et moelleux

Rouleaux de saumon en papier de riz croustillant et moelleux

Pratiquement personne n’est à l’abri des charmes (ou de leur absence) de TikTok, alors quand ma page « Pour vous » m’a récemment servi une tempête de bizarreries enveloppées de papier de riz, j’ai décidé pour l’enquêter. De la version aux champignons délicieusement noires et collants de Woon Heng aux nombreuses variantes de boulettes de papier de riz, j’ai été intrigué par tout cela. Le poisson s’est avéré être un candidat de choix pour cette technique – enveloppés dans le papier de riz, les morceaux de poisson restent humides et cuisent sans se désagréger. Lorsqu’il est saisi dans de l’huile chaude, le papier de riz devient délicatement croustillant avec une traction de genre mochi, offrant une richesse de textures à chaque bouchée. Prévoyez de les manger au fur et à mesure qu’ils sortent du feu pour un maximum de contraste entre le chaud et le froid, et crépitent et mâchent. —Shilpa Uskokovic

Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

  • Spatule à poisson

    14 $ sur Amazon

  • Presse-agrumes

    7 $ sur Amazon

  • Couteau à éplucher

    10 $ sur Amazon

  • Poêle demi-feuille Nordic Ware

    20 $ au marché Bon Appétit

  • Poêle en fonte

    30 $ sur Amazon

  • Grande poêle antiadhésive

    50 $ sur Amazon

Ingrédients

4 portions

1

lb de filets de saumon sans peau, de préférence sauvage

3

à soupe. plus 1 c. pâte de curry rouge bordeaux

2

c. Diamond Crystal ou 1¼ c. Sel casher de Morton, et plus encore

1

c. plus 1 c. du sucre

3

à soupe. jus de citron vert frais

8–12

Rondelles de papier de riz de 8″

4

à soupe. huile végétale, divisée

Laitue tendre (telle que Bibb ou feuille verte), herbes tendres (telles que coriandre, aneth et/ou basilic thaï), radis finement tranchés et concombres persans finement tranchés (pour servir)

Préparation

Phase 1

Tranche 1 lb de filets de saumon sans peau, de préférence sauvageen lanières pour l’environ 3 x 1 po (elles ne seront pas toutes parfaites, ce n’est pas grave !). Mélanger le saumon dans un large récipient avec 3 c. pâte de curry rouge bordeaux, 2 c. Diamond Crystal ou 1¼ c. Sel casher de Mortonet 1 c. du sucre enrober. (Utiliser vos mains pour réellement y entrer est le meilleur moyen de s’prendre en charge que le poisson est uniformément enrobé.)

Phase 2

Remuer 3 c. jus de citron vert fraisrestant 1 cuillère à soupe. du sucreet restant 1 c. pâte de curry rouge bordeaux dans un petit récipient. Assaisonner la trempette avec du sel.

Phase 3

Bosser un à la fois, tremper huit à douze ronds de papier de riz de 8″ dans une plaque à pâtisserie à rebords ou un récipient peu plongeant rempli pour l’eau à température ambiante; laisser tremper jusqu’à ce qu’il soit souple mais pas souple, environ 20 secondes. Retirer de l’eau, secouer l’excédent et transférer sur une surface de travail. À l’aide pour l’un couteau bien aiguisé, couper les rondelles de papier de riz en deux; disposer une lanière de saumon mariné sur chaque moitié. Enroulez doucement mais fermement le papier de riz autour du poisson (laissez les extrémités non scellées. Plusieurs poissons peuvent sortir et c’est à merveille). Transférer le poisson enveloppé sur une plaque à pâtisserie à rebords légèrement huilée.

Phase 4

Chaleur 2 cuillères à soupe. huile végétale dans une grande poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen. En travaillant avec 5 à 8 rouleaux, cuire, en retournant souvent avec une spatule décalée ou à poisson, jusqu’à ce que le papier de riz soit croustillant, doré et boursouflé par endroits, 6 à 8 minutes (le poisson cuira entièrement durant ce temps); transférer sur une grille. Répéter avec les rouleaux restants, en ajoutant le reste 2 cuillères à soupe. huile végétale pour paner au besoin. Si les rouleaux de papier de riz collent à la poêle à un moment offert, faites simplement cuire quelques minutes de plus jusqu’à ce qu’ils se détachent naturellement.

Phase 5

Transférer les rouleaux dans un plat et disposer la trempette et laitue tendre (telle que Bibb ou feuille verte), herbes tendres (telles que coriandre, aneth et / ou basilic thaï), radis émincés et concombres persans émincés environ.

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