Sauce de dernière minute

Sauce de dernière minute

La réele origine de saveur la plus concentrée pour votre repas de Thanksgiving ne se trouve pas dans votre réfrigérateur ou votre garde-manger. C’est dans les morceaux brunis croustillants, suintants et riches qui collent au fond de votre casserole. Libérer le potentiel de tous ces morceaux (aka sucs, en matière culinaires français) est la clé pour réaliser une sauce profondément savoureuse dans le temps qu’il faut à la dinde (ou aux poulets, par ailleurs) pour se reposer avant de la découper. Oui, cela signifie qu’il n’est pas nécessaire de faire quoi que ce soit à l’avance.

Si ces morceaux ne veulent pas se détacher facilement de la casserole, versez simplement suffisamment pour l’eau pour recouvrir légèrement le fond (environ l’équivalent pour l’une tasse) et remettez-le au four durant 5 minutes pour ramollir les choses. Cette base que vous avez dorénavant créée – un liquide de déglaçage plus des sucs – est connue sous l’appelation de fond (une nouvelle fois, en français). Vous pouvez ensuite utiliser ce liquide, en plus du bouillon acheté en magasin, pour poursuivre à construire la sauce, sans avoir besoin de la filtrer jusqu’à la toute fin avant de servir.

Cette composition culinaire est idéale lorsqu’elle est utilisée avec de la dinde glacée au beurre pour l’érable, car la laque au sirop pour l’érable qui brunit le rôti aide aussi à réaliser de nombreux morceaux dorés caramélisés et croustillants. Assurez-vous simplement de maintenir une petite quantité pour l’eau au fond de la plaque à pâtisserie durant la cuisson de la dinde, surtout les premiers jours, afin que le jus de cuisson ne brûle pas.

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Ce dont vous aurez besoin

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  • Grande Casserole

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  • Fouet

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  • Tamis à mailles

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Ingrédients

8 portions

4

à soupe. Beurre sans sel

6

à soupe. (47 g) de farine tout usage

1

verre de vin blanc sec

1

rôtissoire de morceaux dorés et de liquide laissé par le rôtissage pour l’une dinde, déglacée avec 1 tasse pour l’eau, grattée pour la détacher (voir Dinde glacée au beurre pour l’érable)

4

tasses de bouillon de dinde ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

1

c. vinaigre de xérès ou vinaigre de vin de couleur rouge (facultatif)

Sel casher, poivre fraîchement moulu (facultatif)

Préparation

Phase 1

Fondre 4 c. Beurre sans sel dans une grande casserole à feu moyen. Incorporer 6 c. (47 g) de farine tout usage et cuire, en fouettant souvent, jusqu’à ce que le mixe soit un petit peu plus foncé et que la farine sente la noisette, environ 5 minutes. Transférer le roux dans un petit récipient résistant à la chaleur; n’essuyez pas la casserole.

Phase 2

Verser 1 tasse de vin blanc sec dans la même poêle et mettre à feu moyen-vif. Fouetter pour incorporer le roux restant et laisser mijoter jusqu’à ce que le vin soit réduit des trois quarts, environ 3 minutes.

Phase 3

Ajouter 1 rôtissoire de morceaux dorés et de liquide laissé par le rôtissage pour l’une dinde, déglacé avec 1 tasse pour l’eau, gratté pour détacher; la sauce sera filtrée dans les semaines à venir) et 4 tasses de bouillon de dinde ou de bouillon de poulet faible en sodium. Fouetter le roux en prenant soin de bien l’incorporer au liquide. Porter à ébullition en fouettant souvent, et ensuite réduire le feu et laisser mijoter activement jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper une cuillère, 30 à 45 minutes.

Phase 4

Remuer 1 c. vinaigre de xérès ou vinaigre de vin de couleur rouge dans la sauce si vous en utilisez (si les morceaux dorés dans votre rôtissoire deviennent assez foncés, le vinaigre aidera à éclaircir et à équilibrer ces saveurs savoureuses profondes). Passer la sauce à travers un tamis à mailles fines dans une casserole sain; goûter et assaisonner avec sel casher et poivre sombre fraichement moulu si on le désire. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

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