Tomates mijotées à l’huile d’olive avec Cotija

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2 imposantes ou 3 petites tomates anciennes (environ 1 lb)
1 cuillère à café Cristal de diamant ou ½ c. sel casher
2 imposantes gousses pour l’ail, tranchées finement
½ piment Fresno ou jalapeño rouge bordeaux, tranché finement, graines détachées jetées
⅓ tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
⅓ tasse pour l’olives vertes dénoyautées (comme la picholine), hachées grossièrement
2 cuillères à soupe. origan haché
2 cuillères à café Vinaigre de vin rouge bordeaux
1½ oz. Fromage Cotija, feta ou ricotta salata (ricotta sèche salée), émietté grossièrement
Pain grillé ou frais de votre choix (facultatif)

Placez une grille à l’intérieur pour l’une grande plaque à pâtisserie à rebords. Épépiner les tomates en découpant un petit coin en forme de cône autour de la tige. Couper les tomates en deux de haut en bas. Trancher la moitié des moitiés de tomates de ½ “pour l’épaisseur. Trancher les moitiés restantes en quartiers de ½” pour l’épaisseur. Mettre les morceaux de tomates sur la grille préparée. Saupoudrer des deux côtés de sel; laissez reposer 10 minutes.
Cuire l’ail, le piment et l’huile dans une grande poêle à bord haut à feu moyen-doux, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les tomates, une à la fois, en une seule couche douillette avec peu de chevauchement (comme compléter une tarte aux fruits). Oubliez ceux qui ne correspondent pas. Répartir les olives sur et entre les tomates. Augmenter le feu à moyen-doux pour faire mijoter l’huile très légèrement, couvrir et cuire 2 minutes. Découvrez et parsemez l’origan sur les tomates. Couvrir à nouveau et cuire les tomates jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et très parfumées mais sans se défaire, 3 à 5 minutes de plus.
Retirer la casserole du feu; mettre un plat de la même taille que la casserole à arôme. Soulevez la casserole et inclinez-la pour que les tomates, avec tout liquide, glissent sur un plat. Arroser de vinaigre et garnir de Cotija émietté. Servir avec du pain, le cas échéant, pour absorber le jus de tomate.

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