Velouté de marrons

Pour 6 personnes

Ustensiles

Mixeur plongeant
Batteur électrique

Ingrédients

1 kg

Marrons surgelés ou cuits en bocal

12 tranches

Jambon de Bayonne

40 g

Lard fumé

100 g

Crème fraîche

15 cl

Crème fleurette

4 tranches épaisses

Pain de mie

1 branche

Céleri

1

Oignon

2 brins

Cerfeuil

1 c. à soupe

Huile pour l’olive

1 c. à café

Piment pour l’Espelette

Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de velouté de marrons en coupant le lard en petits morceaux et saisissez-le à la poêle durant 4 min. Égouttez-le sur du papier absorbant.

2

Portez à ébullition la crème fleurette avec le lard et ensuite laissez refroidir hors du feu. Couvrez et placez au frais durant 2 h.

3

Émincez l’oignon et le céleri. Faites suer l’oignon avec l’huile d’olive dans une cocotte. Au bout de 3 min, rajoutez le céleri. Salez et poivrez. Rajoutez les marrons et remuez. Versez de l’eau au niveau, et portez à petite ébullition. Couvrez et laissez mijoter 40 min.

4

Réservez 2 ou 3 marrons. Mixez le reste. Rajoutez la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

5

Coupez le pain de mie en bâtonnets. Enroulez-les de jambon de Bayonne et ensuite coupez-les en gros cubes. Faites-les dorer 2 min de chaque arôme dans une poêle antiadhésive.

6

Filtrez la crème fleurette et ensuite montez-la en chantilly.

7

Servez le velouté avec une cuillère de chantilly au lard, des brisures de marrons, quelques feuilles de cerfeuil et une pincée de piment d’Espelette. Servez avec les croûtons au jambon.

 

Pour aller plus loin…

Quelles sont les particularités et les différences entre une soupe, un potage, un velouté, ou bien encore une crème ?

Aujourd’hui, par abus de langage, nous nous emmêlons souvent les pinceaux avec ces différents matière… Mais historiquement, ces sublimes breuvages sont obtenus en suivant des recettes précises :

  • La soupe est le terme le plus générique, employé à tort et à travers ! À l’origine, elle était simplement composée pour l’un morceau de pain que l’on recouvrait de liquide chaud. Elle désigne aujourd’hui une préparation qui n’est pas mixée, constituée pour l’un bouillon avec des morceaux.
  • Le potage est une soupe mixée assez légère, contenant beaucoup de bouillon.
  • Le velouté est le plus copieux ! Un « vrai » velouté dans les règles de l’art est réalisé à partir d’une base de beurre et de farine cuits (comme le roux pour l’une béchamel) dilués avec du bouillon chaud. À la fin de la cuisson, on apporte de la crème liquide et on lit le velouté avec du jaune pour l’oeuf (celle ci technique plus délicate est rarement utilisée au quotidien). La texture obtenue est lisse, généreuse et onctueuse…
  • La crème est un velouté enrichi de crème fraîche, mais sans jaune pour l’oeuf !

Qu’est-ce qu’nous pouvons faire avec des marrons ou des châtaignes pour Noël ?

Le marron et la châtaigne, tous deux fruits comestibles du châtaignier (à ne pas confondre avec le marronnier pour l’Inde), se prêtent à de nombreuses préparations gourmandes pour les repas de bals… Si vous avez été inspirés par cette composition culinaire de velouté pour une entrée, n’hésitez pas à tester nos autres versions de saison avec du potimarron, de la courge butternut, ou des cèpes… Pour le plat, régalez vos invités avec notre superbe dinde farcie aux marrons. Et pour terminer le repas en beauté, découvrez nos idées de desserts festifs avec des marrons : vacherin, bûche à la crème de marrons, Mont-Blanc ou tiramisu…

Un topping festif avec du foie gras

Pour un velouté aux marrons de Noël, vous pouvez aussi changer les croûtons au jambon par du foie gras ! Coupez 400 g de foie gras cru déveiné en tranches, salez et poivrez. Chauffez une poêle et faites dorer les tranches de foie gras 2-3 min de chaque arôme. Servez la soupe bien chaude avec des petits morceaux de foie gras poêlé.

 

Si vous avez aimé cette petite composition culinaire de velouté aux marrons…

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