Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg
Potiron
80 g
Parmesan
80 g
Beurre demi-sel
40 cl
Bouillon de légumes
500 g
Mascarpone
200 g
Anguille fumée
Sauge
Sel de Maldon

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de velouté de potiron en préparant la crème pour l’anguille. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le mascarpone avec l’anguille taillée en morceaux, coupez le feu, et ensuite laissez infuser à couvert durant 20 min. Filtrez pour ne conserver que le mascarpone au jus d’anguille et laissez figer 2 heures au réfrigérateur.

2

Taillez le potiron en cubes. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, rajoutez le potiron et un peu de sel.

3

Recouvrez avec un papier sulfurisé découpé au diamètre de la sauteuse et laissez mijoter jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

4

Retirez du feu, rajoutez le parmesan en morceaux et le bouillon de légumes, mixez et assaisonnez si nécessaire.

5

Pour le dressage, placez dans les assiettes une quenelle de crème d’anguille, des girolles juste sautées et quelques feuilles de sauge revenues au beurre.