Pour 4 personnes

Ingrédients

1

pâte feuilletée

Sucre glace

La crème “péché mignon” :

25 cl

Crème liquide bien froide

70 + 25 g

Sucre

30 g

Blancs pour l’oeufs

1 feuille

Gélatine

1 pincée

Noix de muscade

2 g

Cannelle

La ganache au cointreau et citron vert :

100 g

Crème fraîche

50 g

Chocolat blanc

10 cl

Cointreau

1

Citron vert (le zeste)

Le coulis de framboises :

150 + 250 g

Framboises

50 g

Sucre glace

1

Citron vert (le jus)

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de tartelettes aux framboises en étalant la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Taillez des disques pour faire 4 tartelettes. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Réservez au frais.

2

La ganache cointreau-citron vert : Faites bouillir 50 g de crème, versez sur le chocolat blanc, le cointreau et les zestes de citron vert rapés. Mélangez et réservez au frais.

3

La crème “péché mignon” : Fouettez la crème liquide avec 70 g de sucre pour la monter en chantilly légère. Rajoutez les épices.

4

Faites tremper la feuille de gélatine 10 min dans un récipient pour l’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, cuisez 25 g de sucre avec une goutte d’eau à 130 °C, et ensuite rajoutez hors du feu la gélatine bien essorée et fouettez pour l’incorporer. Dans le même temps, placez les blancs dans la cuve pour l’un robot et fouettez-les à vitesse moyenne. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporez le sirop (à 125°C) progressivement en filet et continuez de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à complet refroidissement de la cuve.

5

Mélangez délicatement à la maryse la chantilly et la meringue froide. Réservez au frais.

6

Le coulis : mixez 150 g de framboises, 50 g de sucre glace, et le jus du citron vert. Passez le coulis au chinois.

7

Cuisez les disques de pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson, 6 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

8

Fouettez 50 g de crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache cointreau-citron vert à l’aide pour l’une maryse.

9

Sur les disques de pâte cuits, disposez une cuillère de crème “péché mignon”. Dressez des framboises par-dessus en formant une pyramide.

10

Dans l’assiette, disposez à arôme de la tartetelette, une quenelle de ganache au cointreau-citron vert et une larme de coulis de framboise.

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