Carpaccio de poulpe au fenouil, artichauts poivrade, fèves et citron confit

Pour 4 personnes

Ustensiles

1 bouteille en plastique

Ingrédients

1

Poulpe de 1 kg congelé et ensuite entièrement décongelé

200 g

Fèves écossées

1

Fenouil

8

artichauts poivrade

1

Bouquet garni

1

Carotte

1 branche

Céleri

6

Baies de genièvre

1

Gousse pour l’ail

50 g

Amandes effilées

1/2

citron confit

1

Citron (le jus)

10 cl

Vin blanc

6 c. à soupe

Huile pour l’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation

1

La veille. Commencez cette composition culinaire de carpaccio en plongeant le poulpe, la carotte et le céleri pelés et coupés en tronçons, le bouquet garni et les baies de genièvre dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Laissez cuire le poulpe 45 min à feu moyen. Égouttez-le, coupez les tentacules (jetez le reste) et ôtez la peau.

2

Coupez le haut de la bouteille en plastique et placez les tentacules dans le fond en tassant bien. Filmez au contact, placez un poids dessus (une boîte de conserve par exemple) et placez au réfrigérateur durant toute une nuit.

3

Le jour J. Faites cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée durant 5 min, égouttez-les, refroidissez-les aussitôt et ensuite retirez leur peau.

4

Retirez le vert du fenouil et la base dure et ensuite émincez-le finement. Préparez les artichauts, coupez-les en 4 dans la hauteur et retirez le foin si nécessaire. Placez-les aussitôt dans de l’eau additionnée du jus de citron.

5

Faites chauffer 1 c. à soupe pour l’huile pour l’olive dans une poêle et rajoutez les artichauts. Versez le vin blanc, laissez réduire un peu et ensuite rajoutez 20 cl pour l’eau et la gousse d’ail pelée et écrasée. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 min. Égouttez les artichauts. Laissez refroidir.

6

Faites torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec quelques minutes. Taillez le citron confit en petits dés et mélangez-le au reste d’huile d’olive.

7

Retirez le poulpe de la bouteille et découpez-le en fines tranches. Répartissez les tranches dans des assiettes, rajoutez les artichauts, les fèves, les lamelles de fenouil et les amandes effilées. Arrosez d’huile d’olive au citron confit, rectifiez l’assaisonnement et servez.

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