Pour 8 personnes
Ustensiles
1 moule à charnière de 18 cm de Ø et de 10 cm de haut
1 cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø
1 poche à douille
Papier sulfurisé
1 pinceau de cuisine
Ingrédients
Pour les biscuits à la cuillère :
6
Oeufs
125 g
Sucre
75 g
Farine
75 g
Fécule de maïs
20 g
Sucre glace
Pour la garniture :
600 g
Fraises bien mûres
10 feuilles
Basilic frais
Pour la mousse au fromage blanc :
600 g
Fromage blanc en faisselle
300 g
Crème liquide entière
80 g
Sucre glace
5 feuilles
Gélatine
Pour l’insert à la fraise :
250 g
Fraises réduites en purée
30 g
Sucre
1,5 feuille
Gélatine
Pour le sirop :
10 cl
Sirop de sucre de canne
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de charlotte aux fraises en préparant les biscuits à la cuillère. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Blanchissez les jaunes avec 100 g de sucre au batteur pour avoir un mixe léger qui forme un ruban lorsqu’on le fait couler. Fouettez les blancs au batteur avec le reste de sucre jusqu’à avoir une meringue ferme.
2
Mélangez la farine et la fécule et versez-les sur les jaunes blanchis. Mélangez délicatement en incorporant la moitié de la meringue. Rajoutez ensuite le reste de la meringue, forcément délicatement.
3
Sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de cuisson, tracez au crayon à papier 2 cercles de 16 cm de Ø. À l’aide d’une poche munie d’une douille ronde de 1 cm, dressez les 2 disques de biscuits en escargot.
4
Sur une seconde feuille de papier sulfurisé, faites des traits de pâte de 10 cm de hauteur, collées les une aux autres de façon à avoir une longueur de 35 cm. Réalisez une seconde grande bande identique.
5
Avec une passette, saupoudrez les biscuits de sucre glace. Faites cuire les disques de biscuit à 160 °C durant 20 min et les bandes de biscuits à 190 °C durant 10 min. Et ensuite laissez-les refroidir.
6
L’insert à la fraise. Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d’eau froide. Mixez finement les fraises avec le sucre. Faites chauffer la purée obtenue dans une casserole. Rajoutez la gélatine essorée et mélangez soigneusement. Placez le cercle à pâtisserie de 16 cm sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque. Versez la préparation dans le cercle. Laissez refroidir et placez au frais durant 1 h minimum.
7
La mousse au fromage blanc. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un large bol d’eau froide durant 10 min. Chauffez rapidement le fromage blanc pour qu’il soit juste tiédi et rajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Fouettez la crème liquide en chantilly. Lorsqu’elle est quasiment ferme, rajoutez le sucre glace en pluie et fouettez encore. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la chantilly au fromage blanc.
8
Rincez, équeutez et coupez la moitié des fraises de la garniture en morceaux. Hachez finement la moitié du basilic. Gardez le reste de fraises et quelques feuilles de basilic pour le dressage.
9
Retournez les biscuits à la cuillère froids et retirez doucement le papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, imbibez les biscuits cuillère d’un peu de sirop de sucre de canne dilué avec 5 c. à soupe d’eau.
10
Coupez les extrémités des bandes de biscuits pour qu’elles soient bien nettes. Placez une bande de biscuits (sucre glace à l’extérieur) contre la paroi du moule à charnière et ensuite continuez avec la seconde en coupant l’excès de biscuits avec une paire de ciseau. Placez un disque de biscuits à la cuillère à l’intérieur.
11
Rajoutez les fraises coupées en morceaux et le basilic haché. Rajoutez la moitié de la mousse de fromage blanc. Recouvrez ensuite avec le deuxième disque de biscuit. Vérifiez que l’insert à la fraise ait bien pris et passez un couteau fin le long de la paroi pour le démouler sans le déchirer. Placez-le délicatement sur le biscuit cuillère. Terminez en remplissant avec le reste de mousse de fromage blanc. Placez au frais pour 3 h minimum.
12
Avant de servir, garnissez la charlotte des quartiers de fraises restants et des feuilles de basilic. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Démoulez juste avant de servir en ouvrant la charnière délicatement. Ceinturez la charlotte avec une ficelle ou un ruban pour la tenir fermée.
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