Pour 4 personnes
Ustensiles
1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
3
Betteraves de différentes teintes (rougeâtre, jaune, chiogga)
1 botte
Petits artichauts poivrades
Huile de friture
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la mayonnaise :
1
Jaune pour l’oeuf
1 c. à café
Moutarde
20 cl
Huile végétale
1 trait
Vinaigre de cidre
1/2
Piment oiseau
Quelques brins
Ciboulette
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de chips de betterave et pour l’artichaut en préchauffant le four à 150 ºC. Découpez les betteraves en très fines tranches à l’aide d’une mandoline et placez-les sur une plaque recouverte d’un papier cuisson préalablement huilé. Salez, poivrez et enfournez-les pour 45 min. Laissez-les refroidir dans le four éteint et ouvert.
2
Ciselez le piment égrainé et la ciboulette. Placez le jaune d’oeuf et la moutarde dans un bol et fouettez. Rajoutez l’huile en petit filet tout en fouettant. Une fois la mayonnaise bien montée et toute l’huile incorporée, rajoutez le vinaigre, le piment et la ciboulette. Salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.
3
Faites chauffer l’huile de friture dans une petite casserole. Préparez les artichauts : coupez le bout de la tige, supprimez les premières feuilles dures, épluchez la base et la tige et ensuite coupez les feuilles au 2/3. Découpez les artichauts en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Une fois l’huile à 180 ºC, plongez-y les tranches d’artichauts et quelques feuilles retirées (en plusieurs fois pour ne pas surcharger la casserole) et retirez-les à l’aide d’une écumoire dès qu’ils sont dorés. Posez-les sur une feuille de papier absorbant, salez et poivrez.
4
Servez les chips sans attendre, accompagnées de la mayonnaise épicée.
Deux conditions pour réussir votre mayonnaise : un oeuf à température ambiante et de la patience pour intégrer l’huile en filet très progressivement et avec régularité.
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