Cette cuisson super agréable du développeur de recettes Asha Loupy s’inspire des rouleaux de chou classiques pour l’Europe de l’Est, mais prend une feuille – ou une couche, si vous voulez – du manuel des lasagnes. Les feuilles de chou blanchies sont empilées avec du ragù de bœuf épicé et du riz aux herbes citronné pour une casserole remplie de toutes les saveurs des rouleaux de chou, sans rouler. Asha a deux astuces pour la casserole de rouleaux de chou formidable (pas de riz mou ni de fond détrempé en ce lieu!). Réduisez pour l’abord les tomates jusqu’à ce qu’elles atteignent une consistance épaisse, quasiment pâteuse. Cela certifie que vous obtiendrez des tranches nettes, sans sauce liquide et liquide. Deuxièmement, faites bouillir le riz (comme vous le feriez pour le tahdig ou le biryani) et saupoudrez-le légèrement entre les couches. Cela donne aux grains de la place pour cuire à la perfection durant la cuisson.
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Équipement
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Couteau de chef Victorinox de 8 pouces
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Plaque à pâtisserie à rebords
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Microplane
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Tamis à mailles
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Pinces
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Planche à découper
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Cuillères à mesurer
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Grand bol
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Cuillère en bois
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Bol moyen
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Râpe à boîte
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Feuille pour l’aluminium
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Ingrédients
6 à 8 portions
1
gros bouquet pour l’aneth
3
puissantes gousses pour l’ail
1½
lb de bœuf haché ou de viande végétale
3
c. à thé Cristal de diamant ou 1½ c. Sel casher de Morton, divisé
½
c. à thé poivre sombre fraichement moulu
3
Cuillère à soupe huile pour l’olive extra vierge, divisée, et plus pour la poêle
1
Gros oignon
½
c. à thé flocons de piment de couleur rouge broyés
¼
c. à thé cannelle moulue
1
28 onces. boîte de tomates pelées entières
1
épaisse tête de chou vert ou vert
1¼
tasses de riz à grain long (comme le basmati)
1
citron
8
oz. crème fraiche
8
oz. mozzarella à faible teneur en humidité
Pas
1.
Chauffer le four à 400 °. Commencez par préparer la garniture au bœuf. Hacher grossièrement 1 gros bouquet pour l’aneth (vous devriez avoir environ ¾ tasse), et ensuite écraser et hacher finement 3 puissantes gousses pour l’ail. Transférer un tiers pour l’aneth et un tiers pour l’ail dans un large bol. Ajouter 1½ lb de bœuf haché ou de viande végétale, 1½ c. À thé Cristal de diamant ou ¾ sel casher, et ½ cuillère à café poivre sombre fraichement moulu et mélanger avec vos mains pour incorporer. Réserver séparément l’aneth et l’ail restants.
2.
Chaleur 1 cuillère à soupe. huile pour l’olive extra vierge dans une grande cocotte ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif jusqu’à ce que le mixe scintille. Ajouter la moitié du mixe de bœuf, en laissant tomber dans la casserole en petits morceaux. Cuire, sans être dérangé, jusqu’à ce qu’il soit profondément doré en dessous, environ 5 minutes (ou environ 3 minutes si vous utilisez de la viande végétale). Remuez et continuez à cuire 1 minute (ce n’est pas grave si la viande n’est pas pleinement cuite, elle finira de cuire dans la sauce). À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer le bœuf dans une assiette. Répéter avec le reste du mixe de bœuf. Essuyez le pot.
3.
Durant la cuisson de la viande, hacher finement 1 gros oignon.
4.
Chaleur 2 cuillères à soupe. huile pour l’olive extra vierge dans le même pot à feu moyen. Ajouter l’oignon et le reste 1½ c. À thé Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher de Morton. Cuire l’oignon, en remuant souvent avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à être doré, 6 à 8 minutes. Ajouter ½ cuillère à café flocons de piment de couleur rouge broyés, ¼ c. À thé cannelle moulueet l’ail réservé et cuire 30 secondes en remuant.
5.
Remettre le mixe de bœuf dans la casserole et ajouter un 28 onces. boîte de tomates pelées entières. Briser la viande et les tomates en petits morceaux avec une cuillère. Ajouter ½ tasse pour l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit cuite et que le mixe soit juste un petit peu plus lâche que la pâte de tomate, de 20 à 25 minutes.
6.
Durant la cuisson de la sauce, tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords pour l’essuie-tout et porter à ébullition une casserole moyenne pour l’eau généreusement salée. À l’aide pour l’un couteau pour l’office, coupez un cercle pour l’environ 1 “de profondeur autour du noyau 1 épaisse tête de chou frisé ou vert. Retirez doucement 16 à 20 feuilles de chou, en les coupant du cœur si nécessaire. (Conservez tout chou supplémentaire pour un autre usage.) Coupez un petit V au bas de chaque feuille, pour l’environ ½ “de très large, pour enlever la matière la plus épaisse de la tige fibreuse. En travaillant par lots de 3 à 4 feuilles à la fois, faites cuire le chou jusqu’à ce qu’ils soient tout juste souples, 10 à 15 secondes Transférer sur la plaque à pâtisserie préparée avec des pinces et éponger les feuilles.
7.
Remettre l’eau à ébullition, ajouter le riz et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit juste al dente, environ 5 minutes. Égoutter le riz et rincer à l’eau courante froide pour stopper la cuisson. Agitez bien le riz pour éliminer la majeure partie de l’eau, et ensuite transférez-le dans un bol moyen. Râper finement le zeste de 1 citron sur Microplane sur du riz et ajouter l’aneth réservé; bien mélanger pour combiner.
8.
Frotter le fond et les côtés pour l’un plat allant au four de 9 x 13 po avec de l’huile. Couvrir le fond du plat pour l’une seule couche de feuilles de chou, en se chevauchant légèrement. Réserver ½ tasse de sauce et étendre la moitié du reste de la sauce sur le chou. Saupoudrer uniformément la moitié du mixe de riz sur la sauce Garnir pour l’une autre couche de feuilles de chou, et ensuite de la moitié restante de la sauce et du riz restant. Garnir pour l’une dernière couche de feuilles de chou.
Photo par Laura Murray, Stylisme culinaire par Pearl Jones
9.
Se propager 8 onces crème fraiche uniformément sur le chou. Ajouter une cuillerée de sauce réservée sur le dessus. Grille 8 onces mozzarella à faible teneur en humidité sur les grands trous pour l’une râpe à boîte et saupoudrer. Couvrir le plat de papier pour l’aluminium et mettre sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Cuire au four 20 minutes. Découvrir le plat et augmenter la température du four à 425 °. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit doré et bouillonnant, 18 à 20 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de servir.
Avancez: La sauce à la viande peut être préparée, le riz peut être étuvé et les feuilles de chou peuvent être blanchies 3 jours à l’avance. Couvrir et réfrigérer séparément. Assemblez la casserole juste avant la cuisson.
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