Il y a de fortes chances que vous ne cuisiniez pas plus pour l’une dinde cette saison (le cas échéant). S’il vous plaît, laissez-le être celui-ci. Oui, cette composition culinaire consiste à décomposer la volaille en plusieurs parties avant de la faire rôtir, ce qui signifie retirer les pattes, les ailes et une section de la colonne vertébrale afin que la dinde puisse reposer à plat sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Cette méthode peut sembler fastidieuse – nous vous promettons que c’est facile à faire en suivant notre phase par phase, ou vous pouvez demander à votre boucher de le faire – mais elle présente de nombreux atouts. Alors, s’il vous plaît, écoutez-nous.
Premièrement, cela permet à une saumure sèche (pensez surtout au sel et au sucre) pour l’atteindre les parties de la dinde qui restent normalement cachées lorsqu’elles sont laissées entières pour un assaisonnement le plus uniforme possible. Deuxièmement, cela assure une cuisson plus uniforme afin que la poitrine ne se dessèche pas avant que les cuisses ne soient cuites. Troisièmement, cela crée plus de surface afin que la chaleur du four puisse rendre plus de graisse et brunir d’autant plus la peau. Pour finir, cela rend le travail de repos et de découpage du rôti fini énormément plus facile du fait que la majorité des travaux les plus durs ont déjà eu lieu. Au lieu pour l’un marathon de sculpture de dernière minute, retirez simplement les poitrines, tranchez et vous avez achevé. Autre avantage : faire rôtir un oiseau en plusieurs parties et dans un état quasiment plat signifie qu’il cuira plus rapidement, libérant ainsi un temps précieux au four pour les plats pour l’accompagnement et les desserts. Bien qu’il soit optimal pour l’assaisonner la dinde un jour à l’avance, cette approche signifie que même l’application de la saumure sèche une heure avant la torréfaction sera forcément très efficiente.
Moins de stress? Mieux vaut la dinde ? Ce sont des traditions que nous pouvons soutenir.
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Grille
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Plaque de cuisson à rebord
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Casserole moyenne
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Ingrédients
8 à 10 portions
Turquie
1
12 à 14 livres dinde, cou et abats enlevés
1
à soupe. grains de poivre sombre
⅔
tasse de cristal de diamant ou 6 c. plus ½ c. Sel casher de Morton
2
à soupe. poudre pour l’ail
2
à soupe. cassonade certaine
Glaçage et assemblage
1
à soupe. huile végétale ou huile pour l’olive extra vierge
2
brins de thym
½
tasse (1 bâton) de beurre non salé
¼
tasse de sirop pour l’érable pur
2
à soupe. sauce soja ou tamari
2
à soupe. vinaigre de riz non assaisonné ou vinaigre de vin blanc
1
à soupe. sauce Worcestershire
Équipement spécial
Un moulin à épices ou un mortier et un pilon
Préparation
Turquie
Phase 1
Place un 12-14 livres. dinde, cou et abats retirés, poitrine vers le haut, sur une grande planche à découper et éponger. Saisissez une aile et tirez-la vers l’extérieur pour voir où elle se fixe au corps. À l’aide pour l’un couteau à désosser ou pour l’un couteau de chef bien aiguisé, coupez le joint pour séparer l’aile de la poitrine. Si vous touchez l’os, vous êtes au mauvais endroit ; tirez l’aile plus loin pour vous aider à entrer à l’endroit où le joint rencontre la douille. Retirez l’aile ; Répétez de l’autre arôme.
Phase 2
Couper à travers la peau reliant 1 patte à la carcasse. Tirez la jambe vers l’arrière jusqu’à ce que la rotule sorte de son logement ; couper à travers le joint pour séparer la jambe. Répétez de l’autre arôme.
Phase 3
Passons aujourd’hui à la poitrine : vous pouvez rôtir la poitrine telle quelle avec la colonne vertébrale attachée, ou vous pouvez retourner la poitrine et couper la matière inférieure de la colonne vertébrale qui était autrefois adjacente aux cuisses en la cassant au milieu ou, à l’aide pour l’un couteau solide. couteau de chef, en coupant entre les vertèbres pour le diviser.
Phase 4
Moudre grossièrement 1 cuillère à soupe. grains de poivre sombre dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon ; transférer dans un récipient moyen. Ajouter ⅔ tasse de cristal de diamant ou 6 c. plus ½ c. Sel casher de Morton, 2 cuillères à soupe. poudre pour l’ailet 2 cuillères à soupe. cassonade certaine et mélangez la saumure sèche avec vos doigts.
Phase 5
Mettre les morceaux de dinde, peau vers le haut, sur une grille à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebords. Saupoudrer généreusement de saumure sèche sur les deux côtés de la dinde, en tapotant pour faire adhérer. Vous n’aurez sans doute pas besoin de tout, mais il est bon de débuter avec un supplément car plusieurs finiront sur la plaque à pâtisserie. Il est important que la dinde soit élevée sur une grille afin qu’elle absorbe uniformément le mixe de sel (en l’occurence que de s’asseoir dans un tas de sel sur la plaque à pâtisserie). Laisser reposer à température ambiante au minimum 1 heure ou réfrigérer jusqu’à 1 jour.
Glaçage et assemblage
Phase 6
Retirer la grille métallique avec la dinde de la plaque à pâtisserie; mettre de arôme. Rincer la plaque à pâtisserie pour enlever l’excédent de sel. Verser 1 tasse pour l’eau dans la plaque à pâtisserie et remettre la grille métallique avec la dinde sur la plaque à pâtisserie. Frotter la dinde partout avec 1 cuillère à soupe. huile végétale ou huile pour l’olive extra vierge et disposez la peau vers le haut.
Phase 7
Cuisiner 2 brins de thym, ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, ¼ tasse de sirop pour l’érable pur, 2 cuillères à soupe. sauce soja ou tamari, 2 cuillères à soupe. vinaigre de riz non assaisonné ou vinaigre de vin blancet 1 cuillère à soupe. sauce Worcestershire dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour enrober une cuillère, 8 à 10 minutes. Réserver le glaçage.
Phase 8
Mettre une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 425°. Rôtir la dinde, en tournant la plaque à pâtisserie à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau soit quasiment dorée, de 20 à 30 minutes. Réduire la température du four à 300° et poursuivre à rôtir la dinde, en badigeonnant avec le glaçage réservé toutes les 20 minutes et en ajoutant plus pour l’eau par ½ tasse au besoin pour maintenir un peu de liquide dans la plaque à pâtisserie, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée soit inséré dans la matière la plus épaisse de la poitrine enregistre 150° et 170° lorsqu’il est inséré dans la matière la plus épaisse des cuisses, 50 à 70 minutes de plus (le temps de cuisson total sera pour l’environ 1h30). La peau doit être dorée et brillante. Transférer la dinde sur une planche à découper et laisser reposer 30 à 60 minutes avant de la découper.
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