Dinde saumurée à sec

La dinde repose au réfrigérateur avec un assaisonnement sec avant de rôtir. Cette version détaille l’option aux agrumes et aux poivres, proposée par la recette d’origine.

Pour 8 à 10 portions.

Ingrédients

Assaisonnement aux agrumes et poivres

• 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 2 cuillères à café de grains de poivre blanc
• 2 cuillères à café de graines de coriandre
• 6 feuilles de laurier
• ½ tasse de sel casher
• 2 cuillères à soupe de cassonade blonde
• ¼ tasse de zeste de citron
• 2 cuillères à soupe de zeste d’orange

Dinde

• 1 dinde de 12 à 14 lb, cou et abats retirés
• 1 oignon moyen coupé en quatre
• 1 tête d’ail coupée en deux
• 1 à 2 bouquets d’herbes
• ¼ tasse de beurre non salé, à température ambiante
• 2 tasses de bouillon de poulet peu salé, plus si nécessaire

Préparation

1. Torréfier les poivres, les baies roses et le laurier ; laisser refroidir et concasser. Mélanger avec le reste des ingrédients de l’assaisonnement.
2. Frottez la saumure sèche sur toute la dinde; réfrigérer à découvert, 6-7 heures.
3. Préchauffer le four à 425 °F (environ 218 °C). Rincer la dinde sous l'eau froide; éponger et disposer, poitrine vers le haut, sur une grille placée dans une grande rôtissoire. Farcir la dinde d’oignon, d’ail et d’herbes. En partant du cou de la dinde, détachez doucement la peau des poitrines et frottez le beurre sous la peau et partout à l'extérieur de la volaille. Attachez les cuisses avec de la ficelle de cuisine, versez le bouillon dans la poêle et faites rôtir la dinde 30 minutes. Réduire la température du four à 325 °F (environ 163 °C) et rôtir, en arrosant avec le jus de cuisson toutes les 30 à 40 minutes, en ajoutant plus de bouillon au besoin pour maintenir un peu de liquide dans le plat et en recouvrant de papier d’aluminium si la peau brunit trop rapidement, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée soit inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse enregistre 165 °F (74 °C), 2½–3 heures.
4. Transférer la dinde dans un plat; couvrir lâchement avec du papier d’aluminium. Laisser reposer au minimum 30 minutes avant de découper.

À propos de cette recette

L’assaisonnement aux agrumes est prévu pour une dinde de 12 à 14 lb.