Gambas grillées en panure de coco et citron vert, mayo des îles

Pour 5 personnes

Ingrédients

• 25 Gambas crues
• 2 Oeufs
• 50 g Chapelure
• 50 g Noix de coco râpée
• 1 Citron vert bio
• 1/2 Grenade
• Farine
• Sel et poivre du moulin

Pour la mayonnaise :

• 1 Jaune d’oeuf cuit + 1 jaune d’oeuf cru
• 2 Oignons nouveaux (ou 1 botte de ciboulette)
• 10 g Épices tandoori (ou de poudre de curry)
• 1/2 botte Coriandre
• 1 Gousse pour l'ail
• 1 c. à soupe Moutarde
• 8 à 10 cl Huile pour l'arachide

Réalisation

1. DANS LA JOURNÉE. Décortiquez les gambas en gardant la queue et la tête. Prélevez les grains de la grenade. Zestez le citron vert et pressez-le. Réservez ces ingrédients au frais.
2. LA MAYONNAISE. Pelez et ensuite hachez finement l’ail, émincez le blanc et le vert des oignons et ensuite ciselez la coriandre. Mélangez vivement le jaune d’oeuf cuit émietté avec le jaune cru. Rajoutez ensuite, dans l’ordre et en mélangeant à chaque fois, quelques pincées de sel, le jus du citron, les épices et ensuite la moutarde. Versez progressivement l’huile et émulsionnez au fouet pour faire monter la mayonnaise. Incorporez ensuite délicatement la coriandre, l’ail et les oignons émincés. Réservez au frais.
3. 20 MIN AVANT DE SERVIR. Préchauffez le four à 240 °C et couvrez la plaque d’une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. Préparez 3 assiettes creuses : une pour la panure en mélangeant les zestes du citron vert avec la coco râpée, la chapelure et quelques tours de moulin à poivre, une autre pour les 2 oeufs battus, et la dernière pour de la farine tamisée.
4. Enrobez d’abord chaque gamba dans la farine (en les tapotant légèrement pour en retirer l’excédent) et ensuite dans l’oeuf battu et pour finir dans la chapelure épicée. Posez-les au fur et à mesure sur la plaque et enfournez-les pour 6 à 7 min. Servez-les accompagnées de la mayonnaise et de grains de grenade.

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