“Je ne suis pas une personne pour l’agneau à moins que ce ne soit ce gigot pour l’agneau”, rédigé l’auteure et styliste culinaire Rebekah Peppler dans son ode magistrale à la cuisine française, À Table. Dans cette version pour l’un traditionnel provençal, un gigot pour l’agneau entier est braisé doucement et lentement avec quelques aromates et du vin sec jusqu’à ce que la viande soit si tendre que vous pourriez la manger à la cuillère. En fait, ce plat est communément nommé gigot. à la cuillère (ou “cuillère pour l’agneau”) en France.
Un pilier populaire sur la table de la maison parisienne de Peppler, cet agneau succulent est associé à une persillade verte et aillée vibrante, offrant un contrepoint pointu à la viande riche. Servir avec des pommes de terre nouvelles au fromage et une salade de radis aux agrumes pour un repas bien équilibré. Tout reste pour l’agneau peut être délicieusement réutilisé dans des sandwichs avec des légumes verts amers et beaucoup de mayonnaise.
Ce dont vous aurez besoin
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Robot culinaire
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Pinces
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Tamis à mailles
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Ingrédients
6 portions
agneau
1
4 à 6 livres. gigot pour l’agneau avec os
Sel casher, poivre fraîchement moulu
¼
tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
1
gros oignon, haché
5
gousses pour l’ail, légèrement écrasées
8
brins de thym
2
feuilles de laurier
2
tasses de rosé secPersillade et montage
1
tasse de feuilles de persil (emballées) avec des tiges tendres
6
gousses pour l’ail
½
tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
Sel casher, poivre fraîchement moulu
Préparation
agneau
Phase 1
Mettre une grille au milieu du four et préchauffer à 275°. Assaisonner généreusement l’agneau de sel et de poivre. Chauffer l’huile dans un large faitout ou une autre casserole épaisse allant au four à feu moyen-vif. Cuire l’agneau, en le retournant de temps à autre avec des pinces, jusqu’à ce qu’il soit doré, de 8 à 10 minutes; transférer dans une assiette.
Phase 2
Ajouter l’oignon, l’ail, les brins de thym et les feuilles de laurier dans la casserole. Versez le rosé et portez à ébullition en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois.
Phase 3
Remettre l’agneau dans la marmite, couvrir avec un couvercle et transférer au four. Rôtir jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache quasiment des os, 5 à 7 heures.
Persillade et montage
Phase 4
Au minimum 2 heures après la cuisson de l’agneau, mixez le persil et l’ail au robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Ajouter l’huile par impulsions juste pour combiner. Assaisonner la persillade de sel et de poivre; transférer dans un petit récipient.
Phase 5
Retirez délicatement l’agneau du liquide de cuisson et transférez-le dans un plat. (Passer le liquide de cuisson à travers un tamis à mailles fines dans un récipient moyen et écumer le gras; conserver le liquide pour l’utiliser dans les soupes, les brais ou pour faire des haricots.) Servir l’agneau avec la persillade au travers.
Faites-le à l’avance : La persillade peut être préparée 5 heures à l’avance. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.
Recettes adaptées avec la permission de ‘À Table : Recettes pour cuisiner + manger à la française’ par Rebekah Peppler. Copyright © 2021 par Rebekah Peppler. Publié par Chronicles Books.
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