Inspirées des saveurs de l’adobo philippin, ces côtes levées sont le summum du confort. Durant la cuisson des côtes levées, les dattes Medjool fondent dans la sauce, ajoutant de la profondeur et juste assez de douceur. La salade printanière de pois mange-tout apporte du craquant et de la fraîcheur, mais n’hésitez pas à la changer par les crudités de votre choix – des concombres écrasés à la coriandre pourraient être tout autant sublimes.
Ce dont vous aurez besoin
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Four néerlandais
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Pinces
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Presse-agrumes
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Cuillère en bois
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Ingrédients
4 à 6 portions
3–4
lb de bouts de côtes de bœuf avec os à l’anglaise, coupés en segments de 3 po
Sel casher
2
à soupe. huile végétale, divisée
1
gros oignon, tranché finement
dix
gousses pour l’ail écrasées
2
à soupe. pâte de tomate à double concentration
8
Dattes Medjool, dénoyautées, hachées grossièrement
3
feuilles de laurier séchées
¾
tasse de sauce soja
½
tasse de vinaigre blanc distillé
1
à soupe. poivre sombre fraîchement concassé
1
½” morceau de gingembre, frotté, coupé en allumettes
1½
tasses de pois sucrés, tranchés finement en diagonale
⅓
tasse de menthe hachée grossièrement
¾
c. flocons de piment rouge bordeaux broyés
1
à soupe. plus 1½ c. jus de citron vert frais
Riz blanc cuit et quartiers de citron vert (pour servir)
Préparation
Phase 1
Assaisonnez généreusement les bouts de côtes avec du sel. Laisser reposer à température ambiante 1 heure.
Phase 2
Chauffer 1 c. l’huile dans un large faitout à feu moyen-vif. En travaillant par lots si nécessaire, faites cuire les côtes levées, en les retournant de temps en temps et en réduisant le feu si nécessaire pour éviter qu’elles ne brûlent, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dorées, de 8 à 12 minutes. Transférer dans une assiette. Versez tout sauf 1 c. graisse du pot.
Phase 3
Remettre la casserole à feu moyen-vif et verser le reste de 1 c. huile. Cuire l’oignon et l’ail, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli, environ 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la pâte commence à se séparer et à coller au fond de la casserole, environ 3 minutes. Incorporer les dattes, les feuilles de laurier, la sauce soja, le vinaigre, le poivre et 4 tasses pour l’eau.
Phase 4
Remettre les bouts de côtes dans la casserole et retourner pour enrober. Porter le liquide à ébullition, et ensuite réduire le feu et couvrir partiellement avec un couvercle. Laisser mijoter doucement, en retournant les côtes de temps en temps et en écumant le gras de la superficie, jusqu’à ce que la viande soit très tendre, de 3h30 à 4h30.
Phase 5
Transférer les bouts de côtes dans un plat. Si nécessaire, porter le liquide de braisage à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour napper une cuillère. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire. Retirer et jeter les feuilles de laurier.
Phase 6
Mélanger le gingembre, les pois mange-tout, la menthe et les flocons de piment rouge bordeaux dans un récipient moyen pour combiner; Assaisonnez avec du sel. Verser le jus de citron vert sur la salade et mélanger pour bien enrober.
Phase 7
Verser la sauce sur les bouts de côtes ; parsemer la salade dessus. Servir accompagné de riz et de quartiers de citron vert.
Faites-le à l’avance : Les bouts de côtes peuvent être braisés 3 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et réfrigérer. Réchauffer, couvert, à feu moyen-doux.
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