Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour l’aïoli :
6
Gousses pour l’ail pelées
1 pincée
Sel
1 pincée
Poivre
1
Jaune pour l’oeuf
1/2
Citron (le jus)
35 cl
Huile pour l’olive
Pour les garnitures :
4 pavés
Cabillaud
400 g
Bulots cuits
400 g
Calamars ou supions
4
Oeufs durs
300 g
Haricots verts frais
2 bulbes
Fenouil
4
Petits artichauts poivrade
1/2
Chou-fleur
2
Courgettes
4 à 6
Carottes fanes
6 à 8
Pommes de terre charlotte
4
Oignons nouveaux
1
Bouquet garni
1
oignon piqué de 2 clous de girofle
1 c. à soupe
Huile pour l’olive
Quelques brins
Thym frais
1
Citron (le jus)
Gros sel et poivre
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire du grand aïoli en retirant les arêtes du poisson. Nettoyez bien les calamars et coupez les poches en tronçons, gardez les têtes.
2
Retirez les feuilles sèches des artichauts, coupez leurs queues et l’extrémité dure des feuilles. Coupez-les en 4. Faites-les cuire 10 à 15 min (selon leur taille) dans de l’eau bouillante additionnée d’un jus de citron. Égouttez et réservez.
3
Détaillez le chou en fleurettes, blanchissez-les 5 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Videz l’eau et ensuite faites-les cuire 10 min de plus dans de l’eau bouillante nettoyé et salée. Réservez.
4
Nettoyez les carottes, les pommes de terre, les courgettes. Équeutez les haricots verts. Coupez les courgettes en tronçons et les fenouils en quartiers. Faites cuire les pommes de terre et les carottes dans une grande cocotte remplie d’eau bouillante salée durant 15 min. Rajoutez les haricots verts, les fenouils, les courgettes et les oignons nouveaux, et faites cuire 10 min de plus. Égouttez tous les légumes.
5
Préparez l’aïoli. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux pour retirer le germe si nécessaire et ensuite écrasez-les d’un coup sec avec le plat d’un couteau. Versez-les dans le mortier. Rajoutez une pincée de sel et de poivre. Travaillez l’ail au pilon pour qu’il se transforme en purée juteuse. Rajoutez le jaune d’oeuf, mélangez et rajoutez le jus de citron. Et ensuite rajoutez petit à petit l’huile en filet sans cesser de remuer, forcément dans le même sens, avec le pilon pour former une émulsion de la consistance d’une mayonnaise.
6
Faites chauffer de l’eau avec le bouquet garni, l’oignon piqué de girofle et la c. d’huile d’olive. Portez à légère ébullition et faites pocher le poisson 8 à 10 min à couvert. Lorsqu’il est cuit, égouttez et réservez-le sous un film plastique pour qu’il garde son moelleux. Placez les calamars à la place et laissez cuire quelques minutes et ensuite égouttez-les aussi.
7
Servez toutes les garnitures encore tièdes ou froides avec l’aïoli.
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