Pour 4 personnes

Ingrédients

560 g
Magrets de canard
4
Choux pak choï
2
gousses pour l’ail
20 cl
Vin de Shaoxing
Huile de cuisson
Chips de crevette
Pour la laque :
100 g
Miel liquide
2
Clous de girofle
1
Bâton de cannelle
3
Anis étoilés
Pour les shiitaké en pickles :
200 g
Champignons shiitaké déshydratés
30 cl
Eau
200 g
Sucre
10 cl
Vinaigre blanc
2
Clous de girofle
3
Anis étoilés

Réalisation

1

La veille, commencez cette composition culinaire de magret de canard laqué aux épices en préparant les pickles de shiitaké. Faites bouillir le vinaigre et l’eau avec le sucre, et ensuite versez sur les champignons et les épices. Laissez refroidir. Cette préparation se garde plusieurs semaines au frigo.

2

La laque. Faites chauffer le miel et les épices très doucement 1 h et laissez infuser une nuit.

3

Le jour même, ôtez les épices de la laque. Quadrillez la peau des magrets et coupez les pak choï en 2 ou en 4. Faites cuire les magrets arôme peau dans une poêle chaude durant 10 min. Retirez la graisse qui a fondu. Saisissez les magrets 5 min arôme chair.

4

Dans une autre poêle, placez les pak choï et les gousses d’ail entières, salez, poivrez, faites-les retourner et déglacez au dernier moment avec le vin de Shaoxing. Rajoutez les shiitaké pour les faire chauffer légèrement.

5

Dressez quelques feuilles de pak choï dans les assiettes, arrosez avec un peu de jus de cuisson de la viande, coupez les magrets en fines tranches et déposez-les sur les pak choï.

6

Laquez avec le miel épicé, parsemez de pickles de shiitaké et déposez une chips de crevette.