Moka au café

Pour 12 personnes

Ustensiles

1 moule à génoise ou à charnière de 18 cm de diamètre
1 thermomètre de cuisson
1 batteur électrique ou un robot pâtissier

Ingrédients

Pour la génoise :

4

Oeufs

120 g

Sucre semoule

120 g

Farine fluide tamisée

Beurre et farine pour le moule

Pour le sirop au café :

10 cl

Café fort (ou de liqueur de café)

100 g

Sucre

1 c. à soupe

Extrait de café

Pour la crème au beurre :

150 g

Sucre

5

Jaunes pour l’oeufs

300 g

Beurre à température ambiante

2 c. à soupe

Extrait de café

Pour le décor :

100 g

Amandes effilées torréfiées

Quelques

Perles au chocolat dorées

Quelques

Grains de café

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de moka au café en préparant la génoise. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Au batteur, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à avoir un ruban quand le mixe retombe. Rajoutez la farine en pluie en mélangeant délicatement à la maryse.

2

Beurrez et farinez votre moule de 18 cm de diamètre. Versez-y la pâte et enfournez pour 25 à 30 min (la lame du couteau doit ressortir sain). Patientez 20 min avant de démouler et ensuite retournez la génoise sur une grille. Laissez-la refroidir totalement.

3

Le sirop. Portez à ébullition 100 ml d’eau, le café et le sucre. Laissez entièrement refroidir et ensuite rajoutez l’extrait de café.

4

La crème au beurre. Chauffez le sucre et 80 ml d’eau jusqu’à 117 °C. Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez les jaunes et ensuite versez le sucre cuit petit à petit et continuez à battre pour avoir un mixe mousseux. Laissez tourner le batteur à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement du récipient.

5

Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre en pommade au fouet à main et ensuite rajoutez le mixe aux oeufs petit à petit en fouettant énergiquement. Terminez en ajoutant l’extrait de café et fouettez.

6

Le montage. Coupez la génoise en trois parts égales dans l’épaisseur, avec un couteau-scie à pain. Imbibez-la de sirop avec un pinceau. Garnissez la base avec un tiers de la crème au beurre. Déposez le deuxième disque de génoise imbibé, un deuxième tiers de crème et terminez avec le chapeau imbibé.

7

Garnissez les rives et la superficie du gâteau de la crème restante (vous pouvez vous aider pour l’une poche à douille selon le résultat que vous souhaitez avoir).

8

Le décor. Appliquez les amandes sur les rives du moka en vous aidant du creux de votre main. Décorez le dessus du gâteau de billes dorées et de grains de café.

 

Les réponses à vos interrogations sur le moka au café :

C’est quoi, ce gâteau ?

Le moka est une pâtisserie française traditionnel créée au milieu du XIXe siècle. Cet entremets se compose de disques de génoise imbibés de sirop au café, et ensuite nappés de crème au beurre au café.

Qui a inventé cette pâtisserie à Paris ?

La paternité du moka, aussi nommé « Quillet au café » au XIXe siècle, est encore discutée. Plusieurs pâtissiers de la maison Quillet, rue de Buci à Paris, pourraient en être à la base : M. Quillet lui-même, M. Rémondet ou M. Guignard selon les sources…

Quelle est l’origine du mot « moka » ? Pour l’un café éthiopien à un port au Yémen…

Cette composition culinaire tient son nom du café moka pour l’Éthiopie, une variété arabica de qualité, qui était employé à l’origine pour préparer ce gâteau crémeux. L’appelation de ce « café moka » fait lui-même référence à la ville de Mocha au Yémen ;  célèbre port sur la cote rougeâtre, ayant offert naissance au commerce mondial du café.

Le saviez-vous ?

Le mot « moka » désigne aussi à partir de 1933 une cafetière italienne iconique.

Le bon accord avec ce met sucré de fête :

Un vin fortifié légèrement oxydatif équipé d’une magnifique fraîcheur : Domaine la Rectorie, cuvée Pierre Rapidel, banyuls, 2015. 20 €.

 

 

 

Variante facile sans génoise : un gâteau moka aux biscuits petits-beurre

Vous aimez les saveurs du moka traditionnel, mais vous souhaitez gagner en simplicité ? Optez pour notre version rapide et sans cuisson de ce gâteau mythique, alliant une crème au beurre maison et des biscuits tout prêts… Pour aller plus loin encore, n’hésitez pas à utiliser un café décaféiné pour conformer la composition culinaire aux enfants… Ils en raffolent !

 

 

 

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