Le Mantou est une pâte très polyvalente: vous pouvez la farcir, la faire frire à la poêle, l’enrouler autour pour l’ingrédients ou simplement la manger nature. (Les mantou sont des pains simples cuits à la vapeur, mais les bao sont farcis – souvent préparés avec une garniture de char siu ou servis avec du canard rôti au lieu de crêpes.) Mantou est une intéressante collation, un petit-déjeuner rapide ou un accompagnement à un large repas de banquet . Ils ont une douceur irrésistible et équilibrée, mais mon trait préféré est la texture: moelleuse, légère et moelleuse.
Pour cette composition culinaire, qui provient de mon restaurant, Mister Jiu’s à San Francisco, et tirée du bouqin de cuisine, nous ajoutons du lait et de la crème, qui coupent le gluten, donnant au mantou une mie d’autant plus tendre que les versions classiques. Il est calibré pour la farine moelleuse à faible teneur en gluten que nous achetons à Hong Kong et qui est moulue pour ces types pour l’applications cuites à la vapeur. Vous pouvez changer la farine à gâteau, comme celle du roi Arthur non blanchie, à la maison, mais vous aurez sans doute besoin de quelques cuillères de plus si la pâte est trop humide. —Brandon juif
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Mélangeur sur socle
460 $ chez Amazon
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Balance numérique Escali Primo
20 $ chez Amazon
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Torchons de cuisine
20 $ chez Amazon
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Grand pot
37 $ chez Amazon
Ingrédients
Donne environ 13
¼
tasse plus 1 c. du sucre
1¾
c. à thé levure instantanée
1¼
c. à thé levure chimique
1¾
tasses (250 g) de farine de Hong Kong ou de farine à gâteau, tamisée, et plus pour saupoudrer
¼
tasse de lait entier, température ambiante
4
c. à thé crème épaisse, température ambiante
Préparation
Phase 1
Battre à basse vitesse le sucre, la levure, la poudre à pâte et 1 250 tasse (250 g) de farine de Hong Kong ou de farine à gâteau dans le bol pour l’un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur pour combiner. Mélanger le lait, la crème et ¼ tasse pour l’eau dans un verre doseur ou un petit bol. Réduisez la vitesse à faible et, avec le moteur en marche, versez graduellement le mixe de lait et mélangez jusqu’à ce que la pâte forme une boule, environ 2 minutes. Si la pâte n’a pas formé de boule à ce moment-là, rajoutez progressivement plus de farine une cuillère à café à la fois jusqu’à ce que ce soit le cas. Continuez à mélanger jusqu’à ce que ce soit très lisse, environ 8 minutes de plus. (Vous pouvez aussi mélanger dans un bol moyen avec une cuillère en bois ou vos mains jusqu’à ce qu’une pâte hirsute et lâche se forme, et ensuite démouler sur une surface nettoyé et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante, environ 10 minutes. Mettre dans un large bol pour lever. .) Retirez le bol du batteur et couvrez-le pour l’un torchon humide. Laisser reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle soit légèrement gonflée, 30 à 60 minutes.
Phase 2
Durant ce temps, découpez treize carrés de papier sulfurisé de 3 po.
Phase 3
Répartir la pâte en 13 morceaux de taille égale (utiliser une balance si désiré). Roulez chacun en une corde de 8 “de long. Attachez chaque corde dans un nœud et rentrez l’extrémité qui est terminée par le nœud sous le chignon. Rentrez l’autre extrémité vers le haut et par-dessus. Placez les petits pains sur des carrés de parchemin au fur et à mesure.
Phase 4
Couvrir légèrement les petits pains pour l’un torchon humide et laisser lever dans une place chaud jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés et de texture guimauve, 30 à 45 minutes.
Phase 5
Versez de l’eau dans un wok ou une grande casserole pour avoir 1 “–2” sur les côtés. Mettre un cuiseur vapeur avec un couvercle sur le wok, en laissant au minimum ½ “pour l’espace entre la couche intérieure du cuiseur vapeur et l’eau. Porter l’eau à ébullition à feu moyen-élevé.
Phase 6
Mettre autant de petits pains que possible dans le cuiseur vapeur, en les espaçant pour l’environ 2 “. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, environ 8 minutes. Transférer le mantou dans une assiette. Répéter le processus avec les pains restants, en ajoutant plus pour l’eau au wok au besoin. Servir chaud.
Avancez: Mantou peut être cuit à la vapeur 2 mois à l’avance. Congeler sur une plaque à pâtisserie jusqu’à consistance solide, et ensuite transférer dans des sacs de congélation en plastique refermables ou des contenants hermétiques et conserver congelé. Pour servir, décongeler au réfrigérateur durant une nuit, et ensuite cuire à la vapeur 3 minutes.
Reproduit avec la permission de Mister Jiu’s in Chinatown: Recipes and Stories from the Birthplace of Chinese American Food par Brandon Jew et Tienlon Ho, copyright © 2021. Publié par Ten Speed Press, une empreinte de Penguin Random House.
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