Oeil de bœuf laqué

Porter à ébullition le vinaigre, la sauce soya, la sauce de poisson, le sucre et l’ail dans une petite casserole à feu moyen-élevé. Réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié environ (il sera encore assez lâche et ne recouvrira pas encore une cuillère), de 6 à 8 minutes. Réserver la sauce.

Préparez un gril pour une chaleur indirecte élevée (pour un gril à charbon de bois, accumulez des charbons sur un arôme du gril; pour un gril à gaz, laissez un ou deux brûleurs éteints); grille pour l’huile avec de l’huile végétale. Assaisonner généreusement le steak avec du sel casher. Faire griller à feu direct, en les tournant toutes les minutes, jusqu’à ce qu’elles soient profondément dorées de tous les côtés (y compris en les tenant sur le arôme avec des pinces pour rendre le gras), 6 à 8 minutes.

Déplacez le steak sur la chaleur indirecte et le gril, en tournant toutes les 1 à 2 minutes et en vous rapprochant ou en vous éloignant de la chaleur selon les besoins pour avoir une teinte uniforme, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse du steak enregistre 100 °, 10-12 minutes. Commencez à arroser le steak. Continuez à griller, en tournant et en arrosant avec une légère couche de sauce et en vous rapprochant ou en vous éloignant de la chaleur au besoin pour produire une croûte profonde sur le steak sans roussir, jusqu’à ce que le brun très foncé et le thermomètre enregistre 120 ° pour les mi-rares (température interne devrait monter à environ 130 ° durant que le steak repose), environ 10 minutes. Transférer le steak sur une grille établie à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebords et laisser reposer 15 à 30 minutes.

Transférer le steak sur une planche à découper et le couper en lanières épaisses. Disposer sur un plateau; arroser pour l’huile pour l’olive et saupoudrer de sel marin. Servir avec des quartiers de citron.