Le développeur de recettes Ali Slagle était un autoproclamé qui ne brisait jamais et qui ne tolérait les poitrines de poulet que lorsqu’elles étaient panées et frites. Et ensuite elle a développé cette méthode pour les poitrines rôties juteuses et à la peau craquelée qui a rapidement gagné une place dans sa rotation régulière. Le préchauffage de la poêle avant de rajouter le poulet saute démarre le processus de brunissage; les os fournissent un tampon qui empêche la viande de se dessécher quand la peau devient dorée. Utilisez les restes de schmaltz (graisse de poulet) pour préparer tout genre pour l’accompagnement, des légumes sautés à la vinaigrette chaude en passant par les pois aux herbes et les croûtons illustrés maintenant. Les pois surgelés en font un repas toute l’année, mais vous pouvez aussi utiliser des pois frais décortiqués.
Ingrédients
4 portions
4
poitrines de poulet avec la peau et avec os (environ 3 lb au total)
2½
c. à thé sel casher, divisé, et plus
Poivre sombre fraichement moulu
1
épaisse échalote, coupée en deux, tranchée finement
1
Cuillère à soupe jus de citron frais
4
c. à thé (ou plus) pour l’huile pour l’olive extra vierge
4
tasses ¼ “–½” morceaux de pain de campagne ou multigrains déchiré
2
Cuillère à soupe Beurre sans sel
3
filets pour l’anchois dans l’huile
2
tasses de pois anglais frais ou surgelés
¼
tasse pour l’herbes tendres déchirées (comme le basilic, le persil, l’aneth et / ou la menthe)
Quartiers de citron (pour servir)
Préparation
Phase 1
Mettre une grille au centre du four et mettre une grande poêle en fonte sur une grille; préchauffer le four à 425 °. Assécher le poulet et frotter avec 2 c. sel; assaisonner de poivre.
Phase 2
Mélanger l’échalote et le jus de citron dans un petit bol; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettre de arôme.
Phase 3
Assécher à nouveau le poulet; frottez avec de l’huile. Mettre soigneusement le arôme peau vers le bas dans la poêle préchauffée et rôtir, en tournant le arôme peau vers le haut à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse enregistre 150 °, 20–25 minutes. Transférer le poulet sur une planche à découper en laissant la graisse derrière et laisser reposer (la température augmentera à mesure que la viande se reposera).
Phase 4
Placez la poêle sur la cuisinière à feu moyen (faites attention à cette poignée chaude). Ajouter le pain et assaisonner de sel et de poivre. Griller, en remuant souvent et en grattant les morceaux dorés, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 4 minutes. Rajoutez plus pour l’huile si la poêle s’avère sèche. À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer les croûtons dans une assiette.
Phase 5
Ajouter le beurre et les anchois dans la même poêle et cuire en brisant les anchois avec une cuillère, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter les pois, ½ c. À thé restante. sel et 2 c. l’eau; assaisonner de poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pois soient pour l’un vert vif et réchauffés, environ 4 minutes. Retirer du feu.
Phase 6
Couper la viande de poulet des os et trancher. Incorporer les croûtons, les herbes et le mixe pour l’échalote réservé aux pois; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Répartir dans les assiettes; garnir de poulet. Servir avec des quartiers de citron.
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