Potlikker au jambon de pays

Potlikker (ou “liqueur de pot”) est l’or liquide bouillonnant et riche en nutriments traditionnellement laissé après avoir fait bouillir des légumes verts et des haricots. Un ingrédient dont l’utilisation met en lumière l’intrigue racialisée sophisitiqué de la cuisine du Sud, le potlikker n’était autrefois estimé que par les Africains asservis diligents qui réservaient le bouillon nourrissant à leurs familles après avoir cuisiné les légumes verts. La chef Carla Hall, pour qui le potlikker était un élément essentiel de son enfance, change la commande, fabriquant du potlikker à partir de 0 pour l’utiliser comme un bouillon ultra-concentré – pour Hall, c’est souvent la 1ère phase pour imprégner un plat de couches de saveur de viande . Maintenant, elle fait du potlikker avec du jambon de pays salé à sec. Si vous ne trouvez pas de jambon de pays, les jarrets de porc fumés apporteront une intensité identique.

Utilisez ce potlikker comme base pour la salade de haricots et de légumes de Hall avec vinaigrette Potlikker, ses côtelettes de porc étouffées dans une sauce Potlikker ou tout autre plat qui bénéficierait pour l’un bouillon riche et charnu.

Ce dont vous aurez besoin

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• Grande Casserole

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• Tamis à mailles

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• Grande cuillère à badigeonner

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• Pinces

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• Récipient de stockage en verre

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Ingrédients

Donne environ 2½ tasses

1

1½ oz. morceau de jambon de pays ou un 12 oz. jarret de porc fumé

2

gousses pour l’ail, finement hachées

¾

c. flocons de piment rouge bordeaux broyés

½

c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton

Préparation

Phase 1

Porter à ébullition le jambon, l’ail, les flocons de piment rouge bordeaux, le sel et 1 litre pour l’eau dans une grande casserole. Réduire le feu et laisser mijoter, en écumant la mousse de la superficie au besoin, 1 heure.

Phase 2

Filtrer à travers un tamis à mailles fines dans un récipient moyen résistant à la chaleur. Choisissez le jambon et réservez pour un autre usage; jeter les solides restants.

Avancez : Potlikker peut être préparé 5 jours à l’avance. Laisser refroidir. Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer ou congeler jusqu’à 3 mois.

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