Poulet frit au masa avec salade de chou à la lime

La masa harina, une farine composé de de maïs nixtamalisé moulu, n’est normalement pas utilisée pour la pâte de poulet frit. Il s’avère que cela peut aider à en faire un très, excellent. Non seulement il peut contribuer à une croûte dorée et croustillante, mais le masa harina donne une saveur distincte de maïs et de chips de tortilla. De plus, il se trouve qu’il est sans gluten. Le zeste de citron vert dans la pâte la parfume juste assez sans détourner l’attention de la saveur du maïs. L’ajout des assaisonnements que vous trouverez dans la poudre de chili, en règle générale un mixe de piment séché et de cumin, ainsi que pour l’ail et pour l’oignon, peut faire monter les choses pour l’un cran. Recherchez la masa harina de maïs jaune pour une teinte plus dorée, mais la masa harina de maïs blanc fonctionne aussi. Quel que soit le genre de morceaux de poulet que vous utilisez (tendres, cuisses ou un mixe des deux), coupez-les de façon à ce que les morceaux mesurent environ 3 pouces de long et 1 pouce de très large. Les petits filets (3″–4″ de long), en particulier, ne doivent pas être coupés plus petits ou ils cuiront trop vite. —Christian Reynoso

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Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

• Thermomètre à friture

  29 $ 16 $ sur Amazon

• Grande poêle à parois droites

  290 $ 199 $ Chez Amazon

• Microplane Râpe

  16 $ sur Amazon

• Presse-agrumes

  15 $ sur Amazon

• Fouet

  10 $ sur Amazon

• Grille

  23 $ au marché BA

Ingrédients

4 portions

8

tasses de chou vert finement tranché (pour l’environ ½ tête moyenne)

⅓

tasse de jus de citron vert frais

3½

c. Diamond Crystal ou 2 c. Sel casher Morton, divisé, et plus encore

4

Concombres persans, tranchés de ¼” pour l’épaisseur

½

petit oignon de couleur rouge, tranché finement

1

piment serrano, côtes et graines retirées si désiré, tranché finement

3

à soupe. zeste de citron vert finement râpé (pour l’environ 4 citrons verts), divisé

1½–1¾

lb de morceaux de poulet désossés et sans peau (comme des filets ou des hauts de cuisse), coupés en morceaux de 3 po x 1 po

Huile végétale (pour la friture; environ 3 tasses)

1

tasse (125 g) de masa harina (de préférence composé de de maïs jaune, comme Bob’s Red Mill)

¼

tasse de fécule de maïs

1

c. poudre de piment de couleur rouge

½

c. poudre pour l’ail

½

c. cumin en poudre

¼

c. poivre de Cayenne

½

tasse de coriandre ou de persil haché

½

tasse de crème sure

Poivre sombre fraichement moulu

Tabasco ou autre sauce piquante (pour servir ; facultatif) équipement spécial :

Un thermomètre à friture

Préparation

Phase 1

Lancer 8 tasses de chou vert finement tranché (pour l’environ ½ tête moyenne), ⅓ tasse de jus de citron vert frais, et 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton dans un large récipient pour mélanger. Frottez le chou avec vos mains jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 30 secondes. Ajouter 4 concombres persans, tranchés de ¼” pour l’épaisseur, ½ petit oignon de couleur rouge, tranché finement, 1 piment serrano, côtes et graines retirées si désiré, tranché finement, 2 c. à soupe de zeste de citron vert finement râpé, et 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton et bien mélanger pour combiner; mettre de arôme.

Phase 2

Place 1½–1¾ lb. morceaux de poulet sans peau et désossés (comme des filets ou des hauts de cuisse), coupés en morceaux de 3 po x 1 podans un récipient moyen et assaisonner de sel.

Phase 3

Verser huile végétale dans une grande poêle à bords droits (au minimum 2″ de haut) munie pour l’un thermomètre pour remonter ½” sur les côtés (environ 3 tasses). Chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce que le thermomètre indique 350°–375°.

Phase 4

Durant ce temps, fouetter 1 tasse (125 g) de masa harina, ¼ tasse de fécule de maïs, 1 c. poudre de piment de couleur rouge, ½ c. poudre pour l’ail, ½ c. cumin moulu, ¼ c. poivre de Cayenne, restant 1 c. zeste de citron vert finement râpé, et restant 1½ c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton dans un large récipient pour mélanger. Passez à une fourchette et versez progressivement 1 ¼ tasse pour l’eau froide, en mélangeant jusqu’à l’obtention pour l’une pâte lisse et épaisse (vous recherchez une consistance légèrement plus lâche que le gruau chaud ou la polenta ; vous devrez sans doute ajouter jusqu’à ⅓ tasse pour l’eau de plus) .

Phase 5

Ajouter quelques morceaux de poulet à la pâte et retourner pour bien enrober. Ajouter délicatement les morceaux de poulet à l’huile chaude, en prenant soin de ne pas encombrer la poêle et en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la température autour de 350°. Cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant en dessous, environ 3 minutes. À l’aide de pinces, retourner et cuire jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, environ 3 minutes. Transférer le poulet frit sur une grille placée à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebords, assaisonner aussitôt avec du sel. Répéter avec les morceaux de poulet restants, en travaillant par lots au besoin.

Phase 6

Ajouter ½ tasse de coriandre ou de persil haché et ½ tasse de crème sure à la salade de chou et mélanger pour combiner. Assaisonner avec poivre sombre fraichement moulu et plus de sel si besoin.

Phase 7

Répartir la salade de chou dans des bols peu profonds ou la mettre dans un large plat. Garnir de poulet frit. Servir avec Tabasco ou autre sauce piquante au travers si vous le souhaitez.

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