Combiner les épices dans une graisse et les chauffer jusqu’à ce qu’elles grésillent donne une huile super polyvalente. Cette méthode de cuisson, connue sous l’appelation de floraison, se retrouve dans plusieurs plats à travers de nombreuses cultures, du cacio e pepe à la salsa macha en passant par le dal. Dans ce poulet, Andy Baraghani fait fleurir du paprika, de la coriandre et du cumin dans l’huile, qui assaisonne une marinade au yogourt à l’ail et surmonte le borani, un yogourt iranien parsemé de concombre et de raisins secs, servi au travers. N’importe quelle coriandre fonctionnera, mais nous aimons la coriandre du Nil de Burlap & Barrel, qui «est incroyablement fraîche pour une épice séchée», affirmé Andy.
Ingrédients
4 portions
Poulet
1
3½ – 4-lb. poulet entier, épine dorsale retirée
Sel casher
½
tasse pour l’huile végétale ou pour l’huile pour l’olive extra vierge
1
Cuillère à soupe paprika
1
Cuillère à soupe graines de coriandre, écrasées
2
c. à thé graines de cumin écrasées
½
tasse de yogourt grec nature au lait entier
4
gousses pour l’ail, finement râpées
1
1 morceau de gingembre, pelé, finement râpé
1
c. à thé flocons de piment rougeâtre broyés
1
concombre persan moyen, brossé, finement râpé
1
tasse de yogourt grec nature au lait entier
1
Cuillère à soupe raisins secs hachés
1
Cuillère à soupe jus de citron frais
Sel casher
Quartiers de citron (pour servir)
Préparation
Poulet
Phase 1
Disposer le poulet, poitrine vers le haut, sur une surface de travail et étendre autant que possible; sécher avec du papier absorbant. À l’aide de vos paumes, appuyez fermement sur le sternum pour l’aplatir. (Vous pouvez entendre un craquement et cela signifie que vous le faites bien.) Assaisonnez le poulet avec du sel et réservez.
Phase 2
Versez l’huile dans une petite poêle; incorporer le paprika, la coriandre et le cumin. Mettre à feu moyen et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que de minuscules bulles se forment et que l’huile autour des épices commence à grésiller et soit très parfumée, environ 2 minutes. (Cette phase extrait les huiles des épices, faisant ressortir leurs saveurs.) Versez instantanément la moitié de l’huile épicée dans un large bol; réserver le reste de l’huile épicée pour le borani. Laisser refroidir l’huile dans un bol 5 minutes, et ensuite ajouter le yogourt, l’ail, le gingembre et les flocons de piment rougeâtre et fouetter jusqu’à consistance lisse.
Phase 3
Mettre le poulet dans un bol et bosser le mixe de yogourt partout, en entrant dans tous les coins et coins. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 24 heures, ou si vous êtes pressé par le temps, passez directement à l’phase suivante.
Phase 4
Si vous refroidissez du poulet, laissez reposer sur le comptoir à température ambiante 1 heure avant le rôtissage.
Phase 5
Préchauffer le four à 425 °. Disposer le poulet, poitrine vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier pour l’aluminium et rôtir, en tournant la plaque à pâtisserie à mi-cuisson, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et profondément doré, 40 à 50 minutes. Laisser reposer 15 minutes avant de découper.
Borani
Phase 6
Durant que le poulet est au repos, mélanger le concombre, le yogourt, les raisins secs et le jus de citron dans un bol moyen pour combiner; Assaisonnez avec du sel. Versez l’huile épicée réservée sur le borani.
Phase 7
Servir le poulet avec des quartiers de borani et de citron pour le presser.
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