Ghormeh Sabzi

Outre les plats de riz élaborés, différents types de khoresh (alias ragoûts persans) sont la colonne vertébrale de la cuisine persane. Ghormeh sabzi est l’un des ragoûts les plus populaires. Les limes omanaises et les feuilles de fenugrec (nous aimons cette marque) confèrent au plat son arôme distinct. Il est en général servi avec des radis, de l’oignon cru et pour l’autres herbes fraîches sur le arôme, ainsi que du chelow – riz au safran cuit à la vapeur – ou un pain plat comme le lavash. Les limes omanaises sont bouillies dans une saumure salée, et ensuite séchées au soleil. Plus ils deviennent noires, plus ils deviennent funky et acidulés. Le frémissement atténue la saveur de céleri du fenugrec et le pop astringent des limes séchées. «Il ne rappelle à aucun autre ragoût, c’est pourquoi je l’apprécie», annoncé Andy Baraghani.

Ingrédients

4 portions

1½

lb pour l’épaule pour l’agneau désossée ou de rosbif de boeuf, coupé en morceaux de 2 po, épongé

Sel casher

6

Cuillère à soupe huile végétale, divisée

2

oignons moyens, hachés finement

½

tasse de haricots rouges séchés, trempés toute la nuit, égouttés, ou 15 onces. peut haricots rouges, rincés

5

Citrons verts omanais entiers (limes persans séchés), percés une fois avec un couteau

½

c. à thé curcuma moulu

4

influentes grappes de persil (environ 1 lb), tiges dures coupées

1

bouquet de coriandre, tiges dures coupées

1

bouquet de ciboulette à l’ail ou 2 bouquets pour l’oignons verts, parties vertes uniquement, tranchées très finement

1

Cuillère à soupe feuilles de fenugrec séchées

Riz basmati cuit à la vapeur (pour servir)

Préparation

Phase 1

Assaisonner l’agneau avec du sel et laisser reposer 20 minutes. Séchez la viande. Chauffer 3 c. huile dans une grande casserole lourde à feu moyen-vif. En travaillant par lots, cuire la viande en la retournant toutes les 2 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dorée, 10 à 15 minutes par lot. À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer la viande dans une assiette.

Phase 2

Ajouter les oignons à la casserole, en remuant pour enrober. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à coloration dorée, de 8 à 10 minutes. Remettre la viande dans la casserole; ajouter les haricots secs (si vous utilisez des haricots en conserve, incorporer durant les 10 dernières minutes de cuisson), les limes omanaises et le curcuma. Cuire en remuant jusqu’à ce que le curcuma soit parfumé et recouvre le tout, environ 1 minute. Versez 5 tasses pour l’eau; porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir partiellement et cuire 1 heure, en remuant de temps à autre.

Phase 3

Durant ce temps, en travaillant par lots, en commençant par l’extrémité de la tige, coupez finement les tiges et les feuilles de persil et de coriandre, en faisant des passes égales avec votre couteau le plus tranchant quand vous progressez à travers les feuilles. Faites quelques passes de plus sur le tas pour l’herbes hachées avec votre couteau jusqu’à ce que chaque lot soit très finement haché. (Vous devriez avoir environ 5 tasses.)

Phase 4

Chauffer les 3 c. À soupe restantes. huile dans une grande poêle ou une autre grande casserole à feu moyen. Ajouter les herbes et la ciboulette à l’ail; cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient vert clair et légèrement flétris, 8 à 10 minutes. Assaisonner légèrement avec du sel; rajoutez le fenugrec, écrasez-le avec vos doigts pour libérer les huiles. Cuire en remuant jusqu’à ce que les herbes assombrissent et soient quasiment entièrement sèches, 8 à 10 minutes de plus.

Phase 5

Quand le ragoût a cuit 1 heure, rajoutez les herbes; assaisonner légèrement avec plus de sel. Couverture partielle; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande et les haricots soient tendres et le ragoût épaissi, 2 à 2 heures et demie. Si le ragoût s’épaissit avant que la viande et les haricots soient tendres, diluez avec ½ tasse pour l’eau et continuez la cuisson.

Phase 6

Pour servir, répartir le riz dans des bols peu profonds et verser le ragoût à la louche.

Avancez: Le ragoût peut être préparé 3 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.

.