Poulet Popcorn Harissa-Miel

Des morceaux de poulet frits dans une panure de riz et de fécule, enrobés d’une sauce harissa-miel.

Pour 6 à 8 portions.

Matériel

• Un thermomètre de friture

Ingrédients

Poulet et panure

• ½ citron confit épépiné
• 1 gros œuf
• 4 gousses d’ail finement râpées
• Le zeste de 1 citron
• 1 tasse de babeurre peu gras
• ⅓ tasse et ¾ tasse de fécule de maïs, à répartir
• 1½ cuillère à café de sel casher Diamond Crystal ou ¾ cuillère à café de Morton, à répartir
• 2¼ lb de cuisses de poulet désossées sans peau, en morceaux de 1 pouce
• 1½ tasse de farine de riz
• Huile végétale pour la friture, environ 11 tasses selon la marmite

Sauce et service

• ½ tasse de beurre doux
• 3 cuillères à soupe de miel
• 6 cuillères à soupe de pâte de harissa
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• ½ cuillère à café de sel casher Diamond Crystal ou ¼ cuillère à café de Morton, et un peu au goût
• Crudités croquantes pour servir (radis, concombre, carottes)

Préparation

1. Hacher puis écraser le citron confit. Mélanger avec œuf, ail, zeste, babeurre, ⅓ tasse de fécule et 1 cuillère à café de sel Diamond Crystal ou ½ cuillère à café de Morton. Ajouter le poulet, bien enrober, couvrir et réfrigérer 4 à 12 h.
2. Mélanger farine de riz, ¾ tasse de fécule et le sel restant de la panure : ½ cuillère à café de Diamond Crystal ou ¼ cuillère à café de Morton. Égoutter légèrement le poulet et le paner en trois fois, en pressant pour bien recouvrir chaque morceau.
3. Verser l’huile sur 2 pouces de hauteur dans une grande marmite à fond épais et la chauffer à 350 °F (environ 177 °C). Frire en 3 ou 4 fournées, en retournant parfois, 7 à 10 min environ : les morceaux doivent être dorés et atteindre 74 °C (165 °F) à cœur. Égoutter sur une grille au-dessus d’une plaque.
4. Pendant la friture, faire fondre le beurre avec le miel à feu moyen dans une petite casserole.
5. Verser dans un grand saladier, ajouter harissa, jus de citron et sel de la sauce. Fouetter pour émulsionner et rectifier l’assaisonnement.
6. Ajouter le poulet frit à la sauce et mélanger pour enrober tous les morceaux.
7. Servir sur un plat avec les crudités.

À propos de cette recette

La quantité d’huile dépend du récipient : conserver la hauteur indiquée et une marge suffisante pour éviter le débordement. À défaut de citron confit, l’introduction d’origine propose de doubler le zeste de citron et d’ajouter une pincée de sel. La farine de blé peut remplacer celle de riz, mais la panure sera moins croustillante et contiendra du gluten.