Potlikker au paprika fumé et aux tomates séchées

Potlikker au paprika fumé et aux tomates séchées

Potlikker (ou « liqueur de pot ») est l’or liquide bouillonnant et riche en nutriments traditionnellement laissé après avoir fait bouillir des légumes verts et des haricots. Un ingrédient dont l’utilisation met en lumière l’oeuvre racialisée sophisitiqué de la cuisine du Sud, le potlikker n’était autrefois estimé que par les Africains asservis diligents qui réservaient le bouillon nourrissant à leurs familles après avoir cuisiné les légumes verts. La chef Carla Hall, pour qui le potlikker était un élément essentiel de son enfance, change la commande, fabriquant du potlikker à partir de 0 pour l’utiliser comme un bouillon ultra-concentré – pour Hall, c’est souvent la 1ère phase pour imprégner un plat de couches profondes, saveur puissante.

Pour ce potlikker composé de de pousses non traditionnel, Hall se tourne vers des aliments de base comme le paprika fumé, le vinaigre de vin rouge bordeaux et la pâte de tomates séchées pour apporter de l’umami. Si vous ne trouvez pas de pâte de tomates séchées au soleil, des tomates entières séchées au soleil fonctionneront à merveille. Il suffit de les égoutter (si nécessaire) et de les hacher finement avant de les ajouter.

Utilisez ce potlikker comme base pour les cuisses de poulet braisées aux olives et aux herbes de Hall, ses pâtes au bouillon avec des navets au beurre de miso ou tout plat qui bénéficierait pour l’un bouillon de tomates fumées.

Ce dont vous aurez besoin

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  • Grand pot

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  • Tamis à mailles

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  • Louche

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  • Conteneurs de stockage des aliments en verre Bayco

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Ingrédients

Donne environ 1 litre

tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge

4

oignons moyens, tranchés finement

1

tasse de gousses pour l’ail, hachées grossièrement

4

c. flocons de piment rouge bordeaux broyés

¼

tasse de paprika fumé

¼

tasse de concentré de tomates séchées

2

à soupe. Vinaigre de vin rouge bordeaux

4

c. Diamond Crystal ou 2¼ c. Sel casher de Morton

Poivre sombre fraichement moulu

Préparation

Phase 1

Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Cuire les oignons et l’ail, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient translucides, de 6 à 8 minutes. Ajouter les flocons de piment rouge bordeaux; cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter le paprika et la pâte de tomate; cuire, en remuant, jusqu’à ce que la pâte de tomate soit un petit peu plus foncée, environ 2 minutes. Incorporer le vinaigre, le sel et 5 tasses pour l’eau; assaisonner de poivre. Augmenter le feu à moyen-élevé et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les saveurs se soient fondues, 30 à 35 minutes.

Phase 2

Filtrer à travers un tamis à mailles fines dans un récipient moyen résistant à la chaleur; jeter les solides.

Avancez : Potlikker peut être préparé 5 jours à l’avance. Laisser refroidir. Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer ou congeler jusqu’à 3 mois.

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