Pour 10 personnes
Ingrédients
10
Tentacules de poulpe
5
Gousses pour l’ail confit au vinaigre
1/2 botte
Persil frisé
25 ml
Vinaigre de xérès
100 ml
Huile pour l’olive
Pour le bouillon de crustacés :
2
Carottes
2
oignons
1
Blanc de poireau
1 trait
Vin blanc
1/2
Tête pour l’ail
1 brin
Thym
1 c. à café
Graines de coriandre
1 c. à café
Poivre de tasmanie en grains
5
Clous de girofle
1 c. à café
Graines de cardamone
1 c. à café
Baies roses
Pour la garniture :
2
Potimarrons
200 g
Beurre
Sel fin et poivre du moulin
Ail
Thym
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de poulpe grillé à la persillade en épluchant et en éminçant tous les légumes du bouillon. Faites torréfier les aromates et ensuite déglacez au vin blanc. Portez à ébullition le tout, (écume très légère), mouillez à l’eau, rajoutez les légumes et laissez bouillir 5 min. Faites infuser durant 2 h à couvert. Votre bouillon est prêt pour cuire les tentacules.
2
Nettoyez les tentacules, frottez-les au gros sel et laissez reposer 1h. Rincez, et placez au congélateur pour “casser la fibre à crue” du tentacule.
3
Pochez les tentacules dans le bouillon avec les épices et les aromates, et laissez cuire doucement à frémissement durant 4 h. Laissez reposer à couvert hors du feu jusqu’à refroidissement complet.
4
La garniture : nettoyez, et faites cuire les potimarrons entiers dans une feuille d’aluminium au four, avec de l’ail et du thym. Après cuisson, prélevez la chair et écrasez le tout à la fourchette. Grimpez la purée au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
5
Au moment de servir, saisissez les tentacules coupés en morceaux avec un peu d’huile d’olive, de façon à les colorer de tous les côtés. Rajoutez le beurre, et ensuite déglacez avec le bouillon de cuisson filtré. Faites bouillir, et rajoutez des copeaux d’ail au vinaigre, du chorizo, et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement et rajoutez une pointe de vinaigre de xérès.
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