Pour 10 personnes

Ingrédients

10

Tentacules de poulpe

5

Gousses pour l’ail confit au vinaigre

1/2 botte

Persil frisé

25 ml

Vinaigre de xérès

100 ml

Huile pour l’olive

Pour le bouillon de crustacés :

2

Carottes

2

oignons

1

Blanc de poireau

1 trait

Vin blanc

1/2

Tête pour l’ail

1 brin

Thym

1 c. à café

Graines de coriandre

1 c. à café

Poivre de tasmanie en grains

5

Clous de girofle

1 c. à café

Graines de cardamone

1 c. à café

Baies roses

Pour la garniture :

2

Potimarrons

200 g

Beurre

Sel fin et poivre du moulin

Ail

Thym

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de poulpe grillé à la persillade en épluchant et en éminçant tous les légumes du bouillon. Faites torréfier les aromates et ensuite déglacez au vin blanc. Portez à ébullition le tout, (écume très légère), mouillez à l’eau, rajoutez les légumes et laissez bouillir 5 min. Faites infuser durant 2 h à couvert. Votre bouillon est prêt pour cuire les tentacules.

2

Nettoyez les tentacules, frottez-les au gros sel et laissez reposer 1h. Rincez, et placez au congélateur pour “casser la fibre à crue” du tentacule.

3

Pochez les tentacules dans le bouillon avec les épices et les aromates, et laissez cuire doucement à frémissement durant 4 h. Laissez reposer à couvert hors du feu jusqu’à refroidissement complet.

4

La garniture : nettoyez, et faites cuire les potimarrons entiers dans une feuille d’aluminium au four, avec de l’ail et du thym. Après cuisson, prélevez la chair et écrasez le tout à la fourchette. Grimpez la purée au beurre et rectifiez l’assaisonnement.

5

Au moment de servir, saisissez les tentacules coupés en morceaux avec un peu d’huile d’olive, de façon à les colorer de tous les côtés. Rajoutez le beurre, et ensuite déglacez avec le bouillon de cuisson filtré. Faites bouillir, et rajoutez des copeaux d’ail au vinaigre, du chorizo, et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement et rajoutez une pointe de vinaigre de xérès.

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