Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la composition culinaire du poulpe, poitrine confite de porc basque :
4 cubes
Poitrine de porc basque confite
4 tentacules
Poulpe cuit
1
Fenouil
2
Piment vert pour l’Anglet
1
Oignon nouveau
1
Échalote
1
Tomate
5 brins
Ciboulette
Huile pour l’olive
Vinaigre de xérès
Fleur de sel
Piment pour l’Espelette

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de poulpe, et poitrine confite de porc basque en pelant la tomate, l’oignon et l’échalote. Taillez-les grossièrement en morceaux avec ½ fenouil. Arrosez d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Salez et pimentez. Mixez, goûtez et rectifiez. Réservez ce coulis au réfrigérateur.

2

Taillez le reste de fenouil, les piments d’Anglet et l’oignon en brunoise. Réservez.

3

Faites chauffer la plancha. Placez à griller les cubes de poitrine de porc et les tentacules de poulpe durant 10 min environ, en les retournant.

4

Au moment de servir, assaisonnez la brunoise de fenouil et piments avec de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès et un peu de fleur de sel. Disposez le coulis de tomate sur les assiettes, rajoutez le poulpe et les cubes de poitrine confite. Parsemez de brunoise.