Pour 6 personnes
Ingrédients
1 kg à 1,4 kg
Viande de veau de différents morceaux
Pour le bouillon :
2 L
Bouillon de veau
200 g
Carottes
200 g
oignons
2
Clous de girofle
200 g
Blancs de poireaux
1
Bouquet garni
2
gousses pour l’ail
Pour le velouté :
60 g
Beurre
60 g
Farine
20 cl
Crème épaisse
2
Jaunes pour l’oeufs
Pour la garniture :
250 g
Petits champignons de Paris
250 g
Oignons grelots
20 g
Beurre
1/2
Citron ( le jus)
1 pincée
Sucre
Pour l’assaisonnement :
Gros sel
Fleur de sel et poivre sombre fin
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de blanquette de veau en détaillant la viande en morceaux réguliers pour avoir une cuisson homogène (de 50 g à 80 g). Épluchez les carottes et les oignons. Piquez les oignons avec les clous de girofle.
2
Placez les morceaux de viande dans la cocotte, rajoutez le bouillon de veau jusqu’à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux. Salez au gros sel et portez à frémissement. Écumez si nécessaire. Rajoutez les carottes, les oignons, le blanc de poireau, le bouquet garni et l’ail. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à petit feu.
3
Durant ce temps, réalisez le roux blanc du velouté. Faites fondre le beurre du velouté dans une casserole. Lorsqu’il est fondu, rajoutez la farine, mélangez bien. Laissez sécher quelques moments sans colorer et ensuite retirez du feu et laissez refroidir.
4
Épluchez les oignons grelots et glacez-les à blanc avec 20 g de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Pour cela, placez un cercle de papier percé pour l’un trou sur les oignons. Cela va permettre à l’eau de ne pas s’évaporer trop vite, et aux oignons de confire dans le beurre, le sel et le sucre pour les rendre bien brillants.
5
Coupez les pieds des champignons, lavez-les à l’eau distincte. Égouttez-les et ensuite placez-les dans une casserole. Rajoutez le jus de citron et 20 g de beurre, couvrez-les d’eau bouillante. Ajouter un demi-jus de citron aux champignons les empêche de s’oxyder. Mais si vous souhaitez plus de rondeur, remplacez le jus de citron terminal par du jus d’orange.
6
Réservez les oignons grelots après cuisson. Égouttez les champignons et conservez l’eau de cuisson.
7
Égouttez les carottes et coupez-les en biseau. Quand la viande est cuite, égouttez-la et débarrassez-la dans un plat de service. Filtrez le bouillon.
8
Versez 1 l de bouillon sur le roux blanc froid. Rajoutez 10 cl de l’eau de cuisson des champignons, faites chauffer et mélangez au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition, comptez 10 min environ jusqu’à l’obtention d’une sauce ayant la texture d’un velouté.
9
Mélangez les jaunes d’oeuf et la crème épaisse dans un bol (évidemment entière et non allégée. Elle doit être de très bonne qualité, car elle va contribuer à donner de l’acidité et de la vivacité à la composition culinaire sans ajouter trop de citron). Versez petit à petit dans le velouté, hors du feu. Remuez à nouveau au fouet et remettez à bouillir durant quelques secondes. Rectifiez l’assaisonnement, rajoutez de nouveau un trait de jus de citron (facultatif, selon votre goût). Couvrez la viande du velouté, répartissez les carottes et la garniture.
Variantes :
- La même composition culinaire s’adapte parfaitement avec du dindonneau ou de l’agneau (prévoyez de l’épaule et du collier d’agneau).
- Avec des légumes primeurs (400 g de courgettes, 400 g de carottes fanes, 400 g de navets jeunes). Coupez et taillez les légumes en morceaux réguliers. Glacez-les à blanc séparément.
Tourte à la blanquette
Vous avez vu un peu trop grand ? Tant mieux ! Retirez la sauce, coupez la viande et les légumes en petits cubes. Garnissez une pâte feuilletée de cette garniture. Arrosez d’un peu de sauce, mais sans trop détremper. Rajoutez une seconde pâte feuilletée par-dessus. Scellez bien les pâtes en appuyant avec une fourchette. Faites un trou dans la pâte comme une cheminée pour laisser la vapeur s’échapper. Dorez la pâte à l’oeuf. Laissez cuire 30 min à 210 °C.
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