Homard, carotte et orange

Pour 4 personnes

Ingrédients

2

Gros homards de 600 g chacun (ou 4 petits)

8

Petites carottes jaunes avec fane

12

Carottes

1 L

Jus pour l’orange

1

Orange

100 g

Beurre

20 g

Sucre

1 c. à café

Poivre de Timut

1

Oignon

1

Bouquet garni

1 branche

Céleri

150 ml

Concentré de tomates

4 L

Eau

1 c. à soupe

Huile pour l’olive

Sel et poivre en grains

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire en faisant cuire les homards au court bouillon durant 10 min. Refroidissez-les et ensuite décortiquez-les.

2

Gardez les carcasses pour procéder au jus de homard. Préparez la garniture aromatique en éminçant l’oignon. Taillez en cubes 1 carotte et la branche de céleri. Rajoutez dans une grande casserole le bouquet garni, les carcasses de homards et les légumes coupés et faites dorer le tout avec un filet d’huile d’olive. Versez ensuite les 4 L d’eau et le concentré de tomates. Salez et rajoutez du poivre en grains.

3

Laissez cuire durant 1H30, et ensuite filtrer.

4

Nettoyez et épluchez les carottes, et ensuite taillez-les en rondelles. Faites-les cuire dans le jus d’orange durant 15 min. Egouttez-les en prenant soin de maintenir le jus de cuisson. Gardez l’équivalent d’une carotte pour la présentation.

5

Réduisez les carottes en purée. Rajoutez le jus d’une orange et 40 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien et assaisonnez.

6

Nettoyez les carottes jaunes et épluchez-les sans enlever les fanes. Dans une sauteuse, faites retourner 40 g de beurre avec le sucre, le sel et le poivre Timut. Enrobez les carottes durant 3 min sans les colorer et ensuite couvrez avec de l’eau. Cuisez à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau.

7

Préparez la sauce en pesant le jus de cuisson des carottes au jus d’orange qu’il vous reste et rajoutez le même poids de jus de homard. Faites chauffer dans une casserole et réduisez de moitié. Hors du feu, incorporez 20 g de beurre froid coupé en petits morceaux, tout en tournant votre casserole. Vous obtiendrez ainsi une sauce brillante.

8

Réchauffez la sauce au bain-marie au moment de servir.

9

Dressez l’assiette en déposant la purée de carottes et orange réchauffée à la casserole, surmontez d’un beau morceau de homard que vous aurez gardé au chaud, et ensuite nappez de sauce et décorez avec les carottes jaunes glacées et quelques rondelles de carottes. Assaisonnez. Servez aussitôt.

10

Il vous restera du jus de homard, vous pouvez le congeler et vous en servir pour d’autres recettes.

Le bon accord : Choisissez un champagne de “l’empreinte gustative Sol”. Cette famille regroupe des champagnes vifs, qui révèlent spécialement les sols de craie. On y retrouve des notes d’agrumes (citron, orange, mandarine, pamplemousse) et de fleurs fraîches (acacia, aubépine, pivoine, oeillet). Ils accompagnent à la perfection les plats iodés, crustacés, poissons crus, coquillages, les fromages frais et les saveurs exotiques.

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