Un bon bouillon fait le meilleur risotto, et l’un des bouillons maison les plus rapides ne contient qu’un seul ingrédient : le miso. Fouetter dans de l’eau chaude, le miso crée un bouillon quasiment instantané qui apporte une richesse, une salinité et une complexité qui ancrent le plat. Durant que les champignons cuisent avec le riz, ils infusent les grains et le bouillon de leur saveur. Criminis fera le travail, mais si vous trouvez des maitakes, attrapez-les, ils ajouteront une saveur terreuse incomparable.
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Ce dont vous aurez besoin
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Grande Casserole
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Fouet
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Four néerlandais
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Cuillère en bois
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Tasse à mesurer résistante à la chaleur
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Louche
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Ingrédients
4 à 6 portions
¼
tasse de miso blanc ou jaune
Sel casher, poivre fraîchement moulu
¼
tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
1
gros oignon, haché finement
4
gousses pour l’ail, tranchées finement
1½
tasses de riz arborio ou carnaroli
¾
tasse de vin blanc sec ou de saké
1
lb de champignons (tels que crimini et/ou maitake), tranchés finement ou déchirés en bouchées
4
à soupe. Beurre sans sel
Furikake ou graines de sésame, flocons de piment rougeâtre doux et assaisonnement de varech (pour servir)
Préparation
Phase 1
Placez le miso dans une grande casserole et fouettez lentement 6 tasses pour l’eau (cela aidera à prévenir les grumeaux). Porter à ébullition à feu moyen-élevé, et ensuite réduire le feu à doux juste pour conserver le bouillon chaud; assaisonner de sel et pour l’un peu de poivre (assez pour qu’il ait le goût pour l’une bonne soupe).
Phase 2
Durant ce temps, chauffer l’huile dans un large faitout ou une autre casserole épaisse à feu moyen. Ajouter l’oignon et une épaisse pincée de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, de 8 à 10 minutes. Ajouter l’ail et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à dorer sur les rives, environ 4 minutes.
Phase 3
Ajouter le riz dans la casserole et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les grains soient translucides, environ 3 minutes. Ajouter le vin et cuire, en remuant souvent, jusqu’à évaporation complète. Incorporer les champignons et 1 tasse de bouillon. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les champignons soient ramollis et que le bouillon soit absorbé, 3 à 4 minutes. En aujourd’hui un frémissement, continuez à ajouter du bouillon ½ tasse à la fois, en remuant pour incorporer et en attendant que chaque ajout soit absorbé avant pour l’en ajouter pour l’autres. Cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre et que tout le bouillon soit incorporé (le risotto devrait être un petit peu plus moelleux à ce stade mais continuera à épaissir). Si vous manquez de bouillon avant que le riz ne soit cuit, rajoutez simplement de l’eau chaude. Incorporer le beurre au risotto; goûter et saler si nécessaire.
Phase 4
Répartir le risotto dans les bols; saupoudrer de furikake (ou faire quelque chose de comparable avec des graines de sésame, des flocons de piment rougeâtre et un peu pour l’assaisonnement au varech) sur le dessus.
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