Rôti de Porc Mojo et Sauce

Rôti de Porc Mojo et Sauce

Traditionnellement fabriqué à partir pour l’oranges amères, pour l’huile pour l’olive et pour l’ail, le mojo est une sauce cubaine traditionnel à la fois brillante et savoureuse. Maintenant, le mojo commence comme une marinade pour une épaule de porc cuite lentement et se transforme en un liquide de cuisson qui devient la base de la sauce savoureuse, acidulée et crémeuse. Les oranges amères, aussi appelées oranges amères, sont en règle générale utilisées dans le mojo, mais si vous ne les trouvez pas, n’hésitez pas à utiliser des parties égales de jus pour l’orange et de jus de citron vert comme substitut. Si l’épaule de porc ne rentre pas dans votre four hollandais, vous pouvez utiliser une rôtissoire et la recouvrir hermétiquement de papier pour l’aluminium.

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Ce dont vous aurez besoin

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  • Four néerlandais

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  • Mixeur

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  • Tamis à mailles

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  • Cuillère en bois

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Ingrédients

6 à 8 portions

Porc

1

7 à 8 livres épaule de porc désossée sans peau (socle Boston ou pique-nique)

4

à soupe. Cristal de diamant ou 2 c. plus 2 c. Sel casher de Morton

2

à soupe. origan séché

2

à soupe. poivre fraîchement moulu

2

à soupe. poudre pour l’ail

2

à soupe. cumin en poudre

Marinade

1

gros bouquet de coriandre, feuilles et tiges hachées grossièrement

1

tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge

1

tasse de jus pour l’orange amère frais (de 5 à 7) ou ½ tasse de jus pour l’orange frais plus ½ tasse de jus de citron vert frais

¼

tasse de jus de citron vert frais

2

à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton

Sauce et assemblage

1

à soupe. huile pour l’olive extra vierge

2

échalotes moyennes, tranchées finement

8

gousses pour l’ail, tranchées finement

1

feuille de laurier

2

à soupe. grains entiers ou moutarde de Dijon

1

à soupe. coriandre moulue

1

à soupe. cumin en poudre

½

tasse de jus pour l’orange amère frais (de 2 à 3) ou ¼ tasse de jus pour l’orange frais plus ¼ tasse de jus de citron vert frais

2

tasses de bouillon de poulet faible en sodium

½

tasse de crème épaisse

½

tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux

Sel casher, poivre fraîchement moulu

Préparation

  • Porc

    Phase 1

    Tapoter un 7-8 livres. épaule de porc désossée sans peau (socle Boston ou pique-nique) sécher avec du papier absorbant et mettre le arôme gras vers le haut dans un large faitout ou une autre casserole épaisse. Mélanger 4 c. Cristal de diamant ou 2 c. plus 2 c. Sel casher de Morton, 2 cuillères à soupe. origan séché, 2 cuillères à soupe. poivre fraîchement moulu, 2 cuillères à soupe. poudre pour l’ailet 2 cuillères à soupe. cumin en poudre dans un petit récipient pour mélanger. Frotter le porc partout avec le mixe pour l’épices.

  • Marinade

    Phase 2

    Purée 1 gros bouquet de coriandre, feuilles et tiges hachées grossièrement, 1 tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge, 1 tasse de jus pour l’orange amère frais (de 5 à 7), ¼ tasse de jus de lime fraiset 2 cuillères à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse. Verser la marinade sur le porc. Couvrir et laisser reposer à température ambiante au minimum 1h30 ou, de préférence, réfrigérer jusqu’à 12 heures. En cas de refroidissement, laisser reposer à température ambiante 30 minutes avant la cuisson.

    Phase 3

    Mettre une grille au milieu du four; préchauffer à 250°. Couvrir la marmite avec un couvercle ou du papier pour l’aluminium (très serré fermement). Transférer au four et cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette, de 5 à 7 heures. Découvrir la casserole et augmenter la température du four à 350°. Rôtir jusqu’à ce que le porc soit bien doré et que la chair se déchiquette facilement à la fourchette, de 30 à 45 minutes. Transférer dans un plat et laisser reposer au minimum 30 minutes.

  • Sauce et assemblage

    Phase 4

    Durant que le porc repose, mélanger le jus de cuisson dans la casserole et mesurer 1 tasse. Filtrer à travers un tamis à mailles fines dans un petit récipient; mettre de arôme.

    Phase 5

    Chaleur 1 cuillère à soupe. huile pour l’olive extra vierge dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Cuisiner 2 échalotes moyennes, tranchées finementet 8 gousses pour l’ail, tranchées finement, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 2 minutes. Incorporer 1 feuille de laurier, 2 cuillères à soupe. grains entiers ou moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe. coriandre moulueet 1 cuillère à soupe. cumin en poudre. Versez ½ tasse de jus pour l’orange amère frais (de 2 à 3) et porter à ébullition en grattant les morceaux dorés collés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ 2 minutes. Ajouter 2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium et le jus de cuisson réservé et porter à ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à réduction de moitié, 7 à 10 minutes.

    Phase 6

    Remuer ½ tasse de crème épaisse dans la sauce et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère, 10 à 15 minutes. Incorporer ½ tasse (1 bâtonnet) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux. Goûter et assaisonner avec sel casher et poivre fraîchement moulu si besoin.

    Phase 7

    Servir le porc accompagné de sauce.

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