Cette version de sarciadong isda est de Melissa Miranda de Musang de Seattle, un espace communautaire et un restaurant Filipinx. «Mon père avait l’habitude pour l’aller pêcher la perche au très large à Ocean Shores et il préparait cette sauce en ce qui me concerne et ma mère. Ensuite, nous nous battrions pour cela, car c’est si bon – mais aussi si simple. C’est juste de l’ail, de l’oignon, de la tomate, du sel pour l’assaisonnement Johnny’s et un peu de sauce de poisson si vous le voulez. Miranda utilise une bouillie de fécule de maïs pour aider à lier l’œuf dans une sauce sarciado veloutée et riche, une contrepartie idéale du poisson, qu’elle sert sur le dessus pour qu’il demeure croustillant.

Ingrédients

4 portions

½

tasse de cristal de diamant ou ¼ tasse de sel casher Morton, et plus

4

6 onces. filets de saumon avec la peau

2

Cuillère à soupe huile végétale, divisée

3

puissantes gousses pour l’ail, hachées

1

petit oignon, haché finement

Sel pour l’assaisonnement Johnny’s ou sel casher

Poivre sombre fraîchement moulu (facultatif)

2

tomates italiennes fraîches ou en conserve, hachées grossièrement

1

Cuillère à soupe fécule de maïs

2

gros oeufs

2

traits de sauce de poisson (de préférence de marque Squid)

Oignons verts émincés (pour servir)

Préparation

Phase 1

Fouetter le sel dans 8 tasses pour l’eau froide dans un large bol pour dissoudre. Ajouter le saumon et couvrir. Laisser reposer à température ambiante 1 heure. Retirer le saumon de la saumure; tapotez sec.

Phase 2

Chauffer 1 c. huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Cuire l’ail, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 2 minutes. Ajouter l’oignon, assaisonner avec du sel pour l’assaisonnement (ou du sel et du poivre casher) et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit translucide, environ 3 minutes. Ajouter les tomates; cuire, en remuant et en purée, jusqu’à ce qu’elle commence à coller à la poêle, environ 35 minutes. Rajoutez 1 tasse pour l’eau. Porter à ébullition; cuire, en réduisant le feu si nécessaire, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, environ 5 minutes. Laisser refroidir la sauce au minimum 1 minute.

Phase 3

Remuez la fécule de maïs et ¼ tasse pour l’eau dans un petit bol. Battre légèrement les œufs dans un autre petit bol pour mélanger. Ajouter la sauce petit à petit, en fouettant pour mélanger après chaque ajout. Remettre le mixe pour l’œufs dans la poêle; fouetter dans la suspension. Porter à ébullition à feu moyen; cuire en remuant jusqu’à épaississement, environ 1 minute. Assaisonner de sauce de poisson. Réduire le feu à doux et préserver la sauce au chaud.

Phase 4

Chauffer 1 c. À soupe restante. huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Assaisonner légèrement le saumon avec du sel et du poivre. Cuire, arôme peau vers le bas, en pressant doucement les filets avec une spatule à poisson, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, environ 5 minutes. Retourner et cuire jusqu’à ce que la chair soit entièrement opaque, environ 3 minutes.

Phase 5

Répartir la sauce dans les assiettes; garnir du poisson, arôme peau vers le haut, et ensuite des oignons verts.

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