Soupe de poisson à la marseillaise

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour les poissons :

2 kg

Poissons de Méditerranée et de poissons de roches vidés

Pour la garniture aromatique :

1

Fenouil

2

Tomates bien mûres

3

Carottes

1

Blanc de poireau

2

Oignons doux

2

gousses pour l’ail

Quelques brins

Persil

1 feuille

Laurier

2 c. à soupe

Huile pour l’olive

Pour l’assaisonnement :

2 c. à café bombées

Concentré de tomate

1 g

Pistils de safran

1 c. à café

Sel fin

1 pincée

Poivre

2 c. à soupe

Pastis (facultatif)

Pour la dégustation :

Fromage râpé

Des morceaux de pain grillé grattés à l’ail

Sauce rouille

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de soupe de poisson en pelant les carottes, les oignons et l’ail. Émincez-les grossièrement ainsi que le fenouil, les tomates et le poireau. Faites suer tous ces ingrédients sauf les tomates dans une grande sauteuse avec l’huile d’olive. Dès qu’ils blondissent, rajoutez le concentré de tomate et ensuite mélangez. Rajoutez les tomates, le persil et le laurier.

2

Rajoutez les poissons entiers, mélangez bien et ensuite mouillez au niveau avec de l’eau froide. Rajoutez le safran, le sel et éventuellement le pastis. Portez à ébullition et laissez cuire durant 35 à 40 minutes.

3

Mixez très finement la soupe de poissons pour la réduire en purée.

4

Passez la soupe au chinois en foulant avec le dos d’une petite louche. Il faut en extraire tout le jus. Réchauffez la soupe à la casserole, poivrez, rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire et ensuite servez avec la garniture de dégustation.

 

Les réponses à vos interrogations sur notre composition culinaire de soupe de poisson :

Quels poissons utiliser ?

• Les soupes de poisson sont en général réalisées avec les poissons de petites tailles ou les morceaux des gros poissons qui ne sont pas présentables pour être servis tels quels à l’assiette (comme les parties des poissons proches de la queue ou de la tête).
• Il faut aussi mélanger les poissons qui apportent du goût et les poissons qui apportent de la texture. Il est possible de aussi ajouter des crustacés : étrilles, petites araignées ou crevettes.
• Il faut les vider mais maintenir les têtes et queues qui apportent du goût à la préparation. Pour les poissons dont les écailles, queues ou têtes sont sérieusement dures (rascasses et boeufs de Méditerranée par exemple, il est préférable de les retirer avant la cuisson).
• Pour la soupe à la marseillaise, ce sont traditionnellement les petits poissons de roches de Méditerranée : labres, sars, rascasses, girelles, sarans, congres, roucaus, boeufs, pataclets. Plus rarement, rougets et pageots…
• Pour la soupe version bretonne, tous les poissons de cote et tout particulièrement : colin, congre, lotte, cabillaud, vieilles, étrilles, petites araignées, etc.

De quelle façon rendre cette soupe plus gourmande ?

Pour rendre la soupe d’autant plus onctueuse : rajoutez 1 c. à soupe de crème fraîche entière. Pour relever la soupe et lui apporter de la rondeur : rajoutez 1 c. à soupe de rouille maison.

Quel vin fournir en accompagnement ?

Un coteaux d’Aix-en-Provence blanc. Son arôme corsé et sa finale fraîche s’harmonisent bien avec les arômes puissants de la soupe de poisson.

N’oubliez pas de servir cette soupe avec une bonne rouille !

C’est du sud de la France, en Méditerranée, que vient la tradition de manger la soupe de poissons avec de la rouille. Les touristes l’ont peu à peu imposé à tous les restaurateurs qui préparent de la soupe que ce soit au Pays basque, ou dans le Cotentin.

La composition culinaire de la rouille maison :

Mélangez dans un large récipient 2 jaunes d’oeufs, 1 c. à soupe rase de moutarde forte, 2 gousses d’ail dégermées et pressées, 2 pincées de sel, 3 pointes de couteau de paprika doux, 1 pointe de couteau de piment, 0,5 g de pistils de safran et 1 trait de jus de citron (ou de vinaigre blanc). Incorporez au fouet 20 cl d’huile neutre (tournesol, colza ou pépins de raisin) petit à petit en mélangeant sans arrêt afin d’avoir la consistance d’une mayonnaise ferme. Conservez la rouille au frais, filmée au contact, jusqu’à la dégustation.

Dernier conseil : n’utilisez pas d’huile d’olive pour cette composition culinaire, cela apporterait trop de goût à cette rouille. La rouille s’utilise aussi dans la dégustation de la bouillabaisse ou en accompagnement d’un poisson cuit vapeur chaud ou froid.

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