Soupe de tortellini citronnée aux épinards et à l’aneth

Élastique et légère mais réconfortante et pleine de saveurs, cette composition culinaire s’inspire de l’avgolemono, une famille de soupes (et sauces) grecques dans lesquelles le bouillon est épaissi avec des œufs et du jus de citron. Les œufs et le citron sont une paire traditionnel qui est aussi courante dans la cuisine juive turque, balkanique, arabe, italienne et séfarade, par exemple. Étant offert qu’une bonne partie de la saveur du plat terminal provient du bouillon de légumes, vous voudrez vous assumer que vous en utilisez un qui a bon goût pour vous: le fait maison est optimal, mais quand ce n’est pas possible, j’adore mieux que le bouillon. Vous pouvez aussi utiliser des cartons de bouillon du magasin ou des cubes de bouillon – il suffit de suivre les instructions sur l’emballage. Une bonne règle de base est de rajouter 1 cube de bouillon de moins que ce qui est suggéré, et ensuite de goûter avant de rajouter le cube terminal – certaines marques peuvent être assez salées! (Cependant, si le pire se produit, vous pouvez forcément diluer votre soupe avec un peu pour l’eau.) Bien que les épinards mûrs conservent une meilleure texture, vous pouvez aussi utiliser bébé à la implication. —Sarah Jampel

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Ingrédients

4 portions

1

bouquet pour l’épinards mûrs (9 à 12 oz)

1

petit bouquet pour l’aneth

1

Cuillère à soupe plus 1½ c. pâte de bouillon de légumes (de préférence Better Than Bouillon) ou 4 cubes de bouillon ou 8 tasses de bouillon de légumes maison ou de bouillon de légumes faible en sodium

dix

oz. tortellini au fromage, aux épinards ou aux champignons

1–2

citrons

4

gros oeufs

1

c. à thé poivre sombre fraîchement moulu, et plus

Sel casher

Huile pour l’olive extra vierge et parmesan (pour servir)

Pas

1.

Préparez vos choses vertes: coupez les racines et les tiges 1 bouquet pour l’épinards mûrs (9 à 12 oz). Bien laver et essorer ou sécher en tapotant; hacher grossièrement. Hacher grossièrement les feuilles et les tiges tendres 1 petit bouquet pour l’aneth faire ½ tasse. Réservez quelques brins tendres pour servir; réserver l’aneth restant pour un autre usage.

• Pause
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2.

Porter 8 tasses pour l’eau à ébullition dans une cocotte moyenne ou une autre casserole épaisse. Ajouter 1 cuillère à soupe. plus 1½ c. pâte de bouillon de légumes (de préférence Better Than Bouillon) ou 4 cubes de bouillon (ou suivez les instructions sur l’emballage) et fouettez pour dissoudre. (Alternativement, vous pouvez chauffer 8 tasses de bouillon de légumes ou de bouillon de légumes faible en sodium si tu préfères). Ajouter 10 oz. tortellini au fromage, aux épinards ou aux champignons et cuire 3 minutes (ou selon les instructions sur l’emballage), et ensuite retirer du feu. À l’aide pour l’une araignée, pour l’une cuillère à fente ou pour l’un tamis à mailles fines, répartissez dans des bols.

• Pause
• Pause

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3.

Couper 1 citron en deux et pressez le jus dans votre main ou dans un tamis à mailles fines dans un petit bol. Vous devriez avoir ¼ de tasse; répéter avec un autre citron si vous avez besoin pour l’un petit peu plus de jus.

4.

Fouetter le jus de citron, 4 gros œufs, et 1 cuillère à café poivre sombre fraichement moulu dans un bol moyen ou un large verre doseur pour combiner.

5.

Remettre le bouillon à ébullition douce. Retirer environ 1 tasse et verser très progressivement dans le mixe pour l’œufs, en fouettant constamment. (Cette phase, appelée tempérage, réchauffe lentement les œufs délicats afin qu’ils ne se brouillent pas quand vous les rajoutez au reste du bouillon chaud.) Le mixe pour l’œufs doit être assez chaud au toucher – sinon, fouetter plus bouillon.

6.

En fouettant constamment, versez progressivement le mixe pour l’œufs chaud dans le bouillon de la casserole. Cuire, en fouettant souvent, à feu moyen, jusqu’à ce que légèrement épaissi, 5 à 7 minutes. (Ne pas laisser bouillir le bouillon.) Goûter et assaisonner avec sel casher et plus de poivre si nécessaire. Si votre bouillon est véritablement salé, vous devrez sans doute ajouter un peu pour l’eau pour diluer la soupe.

7.

Retirer du feu et ajouter les épinards et l’aneth haché (les épinards flétriront instantanément.)

8.

Versez le bouillon dans des bols avec des tortellini. Arroser de huile pour l’olive extra vierge et raser ou râper finement Parmesan plus de. Saupoudrer pour l’un peu de poivre et garnir du reste des brins pour l’aneth réservés.

9.

Avancez: Les tortellini peuvent être cuits 2 jours à l’avance. Mélanger dans un récipient hermétique avec un peu pour l’huile pour éviter de coller. Couvrir et réfrigérer. Le bouillon peut être préparé 2 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir. Réchauffer très doucement, en remuant constamment pour réémulsionner (il peut se séparer au réfrigérateur), avant de verser sur les tortellini.

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