Tacos al Pastor

“Les tacos al pastor sont une institution au Mexique”, rédigé Rick Martinez, développeur de recettes et ancien éditeur de BA. “Chaque grillmaster, propriétaire de taqueria et cuisinier de chariot de nourriture a son modèle de ce traditionnel qui emplit les rues de l’odeur du porc grillé épicé avec de l’ananas et de l’oignon carbonisés.”

Le plat est sans doute une signature de la cuisine mexicaine, mais ses racines ont commencé au Moyen-Orient. Les premiers jours du XXe siècle, une grande vague pour l’immigrants libanais est arrivée au Mexique, apportant avec eux une technique de rôtissage à la broche et des recettes de shawarma. Initialement, le plat était fait avec de l’agneau et nommé tacos árabes ou tacos arabes. Au fil du temps, les tacos al pastor, préparés avec du porc et servis sur des tortillas de maïs, sont nés de cette tradition.

Pour cette composition culinaire, aucune broche verticale n’est demandée – un gril fera l’affaire. Mais pour l’abord, faites mariner de fines tranches pour l’épaule de porc (environ ¾” pour l’épaisseur) dans un bain pour l’ananas frais, pour l’oignon, de piments séchés et plus encore jusqu’à 12 heures. Faites griller le porc à feu doux pour l’aider à développer un ombrage plongeant et une caramélisation. (alias ces morceaux croustillants que nous recherchons tous) tout en gardant la viande tendre et juteuse.

Al pastor signifie “à la manière du berger” et ne se limite pas aux tacos au porc. Inspiré par un plat de l’un des restaurants les plus populaire de Mexico, Contramar, Martinez a aussi développé une composition culinaire de tacos au poisson al pastor qui est formidable pour un repas pour l’été en plein aspect.

Note de l’éditeur: Cette composition culinaire est initialement publiée le 8 octobre 2015.

Ingrédients

6 à 8 portions

dix

piments guajillo, épépinés

2

piments pour l’arbol

3

livres pour l’épaule de porc désossée (socle de Boston), tranchée de ¾ po pour l’épaisseur

8

gousses pour l’ail, pelées

1

tasse de vinaigre blanc distillé

¼

Sucrier

3

à soupe de pâte de roucou préparée ou fraîche

3

onces de sel casher (7 cuillères à soupe de cristal de diamant ou 4 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de Morton), et plus encore

1

ananas, pelé, épépiné, coupé en rondelles de ½”, divisé

1

oignon moyen, finement haché, divisé

2

piments habanero rouges, épépinés, hachés finement

¼

tasse de menthe fraîche, hachée

3

à soupe de jus de citron vert frais

16

tortillas de mais

Quartiers de citron vert (pour servir)

Préparation

Phase 1

Porter à ébullition les piments guajillo, les piments de árbol et 2 tasses pour l’eau dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes pour laisser les piments ramollir.

Phase 2

Mettre le porc dans un large récipient. Piments en purée et liquide de trempage, ail, vinaigre, sucre, pâte de roucou, 3 oz. sel, la moitié de l’ananas et la moitié de l’oignon dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse, environ 2 minutes. Verser sur le porc en remuant pour bien l’enrober. Couvrir et réfrigérer 3 à 12 heures.

Phase 3

Si vous utilisez un gril à gaz ou une poêle à griller, préparez-le à feu moyen-élevé; si vous utilisez un gril au charbon de bois, préparez-vous pour deux zones de chaleur, moyenne-élevée et faible. Griller l’ananas restant à feu moyen-élevé, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit carbonisé, de 6 à 8 minutes. Hacher finement l’ananas et mélanger avec les piments habanero, la menthe, le jus de citron vert et l’oignon restant dans un petit récipient. Assaisonner de sel, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Phase 4

Si vous utilisez un gril à gaz ou une poêle à griller, réduisez le feu à doux; si vous utilisez un gril au charbon de bois, utilisez la chaleur de la zone basse. Retirer le porc de la marinade et faire griller jusqu’à ce que la marinade sur le porc soit sèche et commence à caraméliser et à carboniser, environ 12 minutes de chaque arôme. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer le porc 10 minutes.

Phase 5

Griller les tortillas jusqu’à ce qu’elles soient tendres et qu’elles commencent à noircir, environ 30 secondes de chaque arôme. Trancher le porc contre le grain en lanières de ¼ po. Garnir chaque tortilla de quelques morceaux de porc et de salsa à l’ananas. Servir avec des quartiers de citron vert pour presser dessus.

Avancez : La salsa à l’ananas peut être préparée 4 heures à l’avance; conserver au frais.

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